刺身を買った日、そのあとドラッグストアや100円ショップに寄ってから帰る。よくあることだと思います。私もそうでした。
でも、その間ずっと、刺身は冷やされていません。
どんな魚を買うかは、もちろん大事です。ただ、そのあとの数時間で、せっかく選んだ差は簡単になくなってしまいます。
なぜなら刺身は、魚料理で唯一、火を通さない料理だから。焼き魚や煮魚ならごまかせることが、刺身ではそのまま出てしまいます。
水産関連の仕事に10年以上携わってきた私が、産地で魚がどう扱われているかを見てきた経験からお伝えします。
この記事では、買って帰ってからの5つの基本と、刺身が何日もつのか、そして時間があるときのひと手間をまとめました。
特別な道具も、高いお店も要りません。いつものスーパーの刺身が、同じ値段のまま変わります。
結論は、帰ったらすぐ、チルド室へ。まずはこれだけです。
買って帰ったら、まずこの5つ
どれも手間はほとんどかかりません。上から順に、できるものだけで大丈夫です。
① 帰ったらすぐ、冷蔵庫のチルド室へ
いちばん効くのがこれです。
産地では、魚は獲れた瞬間に冷海水や氷をかけて冷やされます。 実はこれ自体が、魚を締める処理にもなっています。
水揚げされて選別されたあとも、すぐに氷。競りが終われば、冷蔵車で運ばれます。
常温にさらされる時間が、ほとんどないんです。
つまり魚は、獲れてからスーパーに並ぶまで、ずっと冷やされ続けています。
その流れが唯一途切れるのが、レジを通ってから家の冷蔵庫に入るまでです。
だからこそ、買い物は刺身を最後に取る。帰ったらすぐ、冷蔵室ではなくチルド室へ。
夏場はレジで保冷剤をもらってください。
② その日に食べないなら、水分を拭いてラップ
その日のうちに食べるなら、チルド室に入れるだけで十分です。 ここまでしなくて構いません。
翌日に持ち越すときだけ、ひと手間を。
キッチンペーパーで表面の水分を軽く拭いてから、ラップを身に密着させて包みます。
理由は、水分と空気の両方が劣化を早めるからです。
水分は生臭さと菌の原因になり、空気は酸化と乾燥を招きます。パックの上からラップをかけただけでは、中に水分も空気も残ったままです。
③ 冷凍はしない
刺身を保存する手段として、家庭での冷凍はおすすめしません。
家庭用の冷凍庫はゆっくり凍るため、身の中にできる氷の結晶が大きくなり、細胞を壊します。 解凍したときに水分と旨味が一緒に流れ出るのは、これが原因です。
冷凍するくらいなら、漬けにして早めに食べきるほうが確実です。
④ 柵なら、切るのは食べる直前に
柵（さく）で買った場合は、食卓に出す直前に切ってください。
切った瞬間から、断面の劣化が始まります。 盛り合わせより柵のほうがおいしいと言われるのは、値段や質だけでなく、切ってからの時間が短いからです。
包丁を入れるのが面倒でなければ、柵を選ぶほうが確実に得をします。
⑤ 食べる10分前に、冷蔵庫から出す
冷えすぎていると、脂の甘みや香りを感じにくくなります。
キンキンに冷えた状態から少しだけ温度を戻すと、同じ刺身でも印象が変わります。
出しっぱなしにはせず、10分程度が目安です。
刺身は何日もつ？表示の見方と、日数で決まらない理由
「今日買った刺身、明日でも大丈夫かな」。これはよくある疑問だと思います。
正直にお伝えすると、日数で言い切ることはできません。 ただ、判断の材料はあります。
まず、パックの「消費期限」に従ってください
刺身や寿司に付いているのは、賞味期限ではなく消費期限です。ここを混同している方が多いので、整理しておきます。
- 消費期限……安全に食べられる期限。過ぎたら食べない。刺身、寿司、生肉など
- 賞味期限……おいしく食べられる期限。過ぎてもすぐに危険というわけではない。干物、缶詰など
パックで売られている刺身については、これが答えです。売り手がその魚の状態と処理を見て決めた日付なので、まずはそれに従ってください。
（参考：魚食普及推進センター（一般社団法人 大日本水産会））
それでも日数で言えない、3つの理由
では、なぜお店によって当日だったり翌日だったりするのか。理由は3つあります。
① 魚の種類で、落ちる速さが違う
同じ「刺身」でも、魚によって鮮度が落ちる速さはまったく違います。マダラのように1日でもう生食が厳しくなる魚もあれば、マダイのように1週間近くもつ魚もあります。
② 同じ魚でも、温度で変わる
ヒラメを使った研究では、氷でしっかり冷やせば2日後でも刺身で食べられるのに対し、室温20℃に置くと1日で生食に適さなくなるとされています。
同じ魚が、置き方だけでこれだけ変わります。家庭でできるのは、まさにここなんです。
③ 締め方で変わる
活締めや神経締めをされた魚は、身にエネルギーが多く残った状態で止まるため、おいしい状態が長く続きます。
同じ日に獲れた同じ魚でも、処理の違いでもちが変わります。
ちなみに、獲れてから0℃近くで保存されてきた魚なら、丸のまま1〜2週間経っても刺身にできることがあります。「刺身はすぐダメになる」というわけでもないのです。
半額の刺身は、本当にお得か
夕方のスーパーで半額シールが貼られた刺身。つい手が伸びますよね。
結論から言うと、お得に見えて、コスパが良いとは言いにくいです。
値引きされている理由は、加工からの時間です。刺身は時間がそのまま味に出るので、半額でも「半額ぶんおいしくない」ということが起こります。
魚料理の中でも、刺身はいちばん値引き品と相性が悪い料理だと思っています。焼き魚や煮魚なら加熱でカバーできる部分がありますが、刺身にはその工程がありません。
買うのであれば、基本的にその日のうちに食べきってください。 翌日に持ち越すのは避けたほうがいいです。
もうひと味ほしいときは｜炙り・漬け・昆布締め
ここから先は、時間があるときや、そのまま食べるのに飽きたときの話です。
上の5つができていれば、やらなくても十分おいしく食べられます。
なお、分量や時間は一般的に目安とされているものです。好みに合わせて加減してください。
炙る ← いちばん変わります
刺身に何かするなら、炙りが一番だと思っています。
まずはブリで試してみてください。
炙ると、脂っこさが少しやわらいで、香ばしさが出ます。
そのおかげで、同じ量でも最後まで飽きずに食べられる。 脂ののったブリを「少し重いな」と感じる人ほど、違いが分かるはずです。
脂がのってるのはうれしいけど、途中で飽きちゃうんですよね……
ブリに限らず、サーモンやホタテ、カマスなどもおいしかったです。正直なところ、たいていの刺身は炙れます。
炙ることによって、同じ刺身が全く別の料理になって２度楽しむことができます。
バーナーは、火力で選んでください
炙りに必要な道具は、ガスバーナーのみです。
耐熱性の皿に並べて、表面をさっと炙るだけ。
ただ、火力が弱いと、表面を焼き切るまでに時間がかかり、その間に身の中まで熱が入ってしまいます。
炙りは「表面だけを一瞬で」が身上なので、ここだけは値段の差が出ます。
| 見るポイント | 理由 |
|---|---|
| 火力（発熱量） | 弱いと身に火が入る。いちばん大事 |
| カセットガス（CB缶）対応 | ボンベがどこでも買える。ランニングコストが安い |
| 下向きに使えるか | 皿の上の刺身を炙るので、傾けて使えないと困ります。「逆さ使用可」と書かれているものを |
| 炎の形を変えられるか | 刺身は面を炙ります。細く尖った炎より、広がった柔らかい炎のほうが均一に焼けます。料理用の機種はここが調整できます |
| 安全装置（点火ロック） | 子どもがいる家庭では必須 |
漬けにする
醤油・みりん・酒を1:1:1で合わせ、一度煮立たせてアルコールを飛ばし（煮切り）、冷ましてから10〜30分漬けます。
マグロやカツオなどの赤身と相性がいい方法です。
翌日まで持ち越したいときにも向いていて、そのままご飯にのせれば、づけ丼になります。
昆布締めにする
軽く水分を拭いた刺身を昆布で挟み、ラップをして冷蔵庫へ。30分ほどでも変わります。
タイやヒラメなどの白身向き。水分が抜けて身が締まり、昆布の旨味が入ります。
漬けも昆布締めも、理屈は同じです。水分を抜きながら、別の旨味を足しています。
振り塩をする
軽く塩を振って5〜10分置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
浸透圧で水分だけが出て、旨味は身の中に残ります。
塩味も付くので、醤油が少なくて済むのも利点です。手間はほとんどかかりません。
和えてしまう
味を変えたいだけなら、混ぜるだけでも十分です。
- カルパッチョ……オリーブオイル、レモン、塩。白身向き。水分を拭いてから和えます
- なめろう……青魚を味噌・ネギ・生姜と一緒に包丁で叩きます。子どもも食べやすい味に
- ごま醤油和え……すりごまと醤油だけ。九州の「ごまさば」の要領で、一番手軽です
どれに何が合うか
一般的に定番とされている組み合わせです。
| 種類 | よく合わせられるもの |
|---|---|
| 白身（タイ・ヒラメ） | 昆布締め、カルパッチョ |
| 赤身（マグロ・カツオ） | 漬け、炙り |
| 青魚（アジ・サバ・ブリ） | 炙り、振り塩、なめろう |
切り方も覚えておくと便利です。白身は繊維がしっかりしているので薄く、赤身はやわらかいので厚く切ると、食感が出ます。
ちなみに、「刺身は洗うといい」は本当？
生臭さが気になるときは、効果があります。
生臭さのもとになる物質は水に溶けるので、洗えば表面から流れ落ちてくれます。
ただし、やりすぎは逆効果です。
真水に長く浸けると、浸透圧で身のほうが水を吸ってしまいます。水っぽくなるうえに、旨味も一緒に流れ出ます。
魚をおろすときも、できるだけ身に水を当てないのが基本です。
やるなら、海水と同じくらいの3%の塩水で、さっと。
すぐに水気を拭き取ってください。塩水なら身との濃度差が小さいので、水を吸いにくくなります。
臭いが気にならないなら、そこまでしなくても大丈夫です。上の振り塩でも、ある程度は抜けます。
それでも食べきれないときは
無理に生で食べきる必要はありません。加熱して使ってください。
刺身用として売られているものは、加熱用の切り身よりも鮮度が良い状態です。焼いても煮ても、十分においしく食べられます。
漬けにしてから焼けばご飯のおかずになりますし、青魚なら叩いてさんが焼き（なめろうを焼いたもの）にするのも手軽です。
生で食べるには少し不安、というくらいの状態なら、迷わず火を通してください。
いつでも良い状態の刺身を食べたいなら
ここまでは、「買った時点の状態から、落とさない」ための話でした。
逆に言えば、買った時点より良くすることはできません。
スーパーに並ぶまでには、どうしても時間がかかります。その時間ごと変えてしまう方法もあります。
業務用の瞬間凍結（−30℃、プロトン凍結など）で凍らせた魚なら、氷の結晶が小さいため細胞が壊れにくく、解凍してもドリップが出にくい。
家庭用の冷凍庫では絶対にできないことです。獲れてすぐの状態のまま、家まで届きます。
買い物のあとに急いで帰る必要も、消費期限を気にする必要もありません。食べたい日に、冷凍庫から出すだけです。
- フィシュル……−30℃の瞬間凍結、骨取り済み、味付け済みのパックが届く
- サカナDIY……プロトン凍結。ふるさと納税の返礼品としても選べる
まとめ
刺身を買って帰ったあとにやることを、もう一度整理します。
- 帰ったらすぐ、チルド室へ
- その日に食べないなら、水分を拭いてラップ
- 冷凍はしない
- 柵なら、切るのは食べる直前に
- 食べる10分前に冷蔵庫から出す
どれもすぐにできることばかりです。
そして、日持ちについては日数では言えません。魚の種類、温度、締め方で変わります。 パックの消費期限に従いつつ、家庭では温度を守ることに集中してください。
そのうえで時間があれば、ひと手間を。いつものスーパーの刺身が、同じ値段のまま変わります。ぜひ今日から試してみてください。
