そのためのポイントの一つが、「旬の魚を選ぶこと」です。

例えば、秋のサンマや冬のブリなど、その季節を感じられ、旬の魚はその季節ならではの味わいや脂ののり、栄養価が高く、まさに「今が食べ時」の魚です。

そんな魚をいつでも上手に選べたら、魚料理がもっと好きになるはずです。

とはいえ、「旬の魚が美味しい」ということは知っていても、今の時期に何が旬かをパッと答えられる人は意外と少ないのではないでしょうか？

 それもそのはずで、「旬」の定義にはいくつか種類があり、さらに魚の種類や産地によって旬の時期も微妙に異なるからです。

加えて、スーパーには養殖や冷凍の魚も多く並んでおり、年中さまざまな魚が手に入る今の時代、旬の魚を見分けるのは難しくなっています。

そこで今回は、魚の旬について詳しく紹介するとともに、美味しい旬の魚の選び方のコツを解説していきます。

いつの時期でも、美味しい旬の魚を選べるようになりましょう。

一般的な魚の旬（春、夏、秋、冬）

まずは、スーパーで売られている魚を中心に、一般的な魚の旬（春、夏、秋、冬）の一覧を紹介します。

春が旬の魚（マダイ、シラス、メバル、イサキ）

マダイ

マダイは産卵期を控えた春に旬を迎えます。

旬が桜の季節とも重なるため「桜鯛」と呼ばれることもあります。

一方で、マダイは流通しているものの約８割が養殖物であり、旬を問わず一年中流通している魚です。

メバル

北海道南部から九州の沿岸部に生息するメバルは、春に旬を迎える魚で、「春告魚（はるつげつお）」とも呼ばれ、春の訪れを告げる魚としても親しまれています。

メバルは、白身魚で、身は柔らかく、上品な甘みのある魚です。

煮付けや酒蒸しなどで美味しい魚です。

シラス

釜揚げしらすや新鮮な生しらすなどで有名なシラスは、カタクチイワシなどの稚魚（生まれてから１−２ヶ月）のことです。

シラス（カタクチイワシなど）は一年中産卵するため、年間を通して生息しますが、資源管理のため主に３〜４月ごろに漁が解禁となるところが多く、春ごろから多く出回ります。

また、この時期のものは「春しらす」とも呼ばれ、美味しい時期とされています。

イサキ

イサキは、春から初夏にかけて、特に「梅雨」の時期に旬を迎える白身魚です。

産卵前のこの時期は「梅雨イサキ」とも呼ばれ、脂がのり、刺身にすると絶品です。

クセのない味で、塩焼きや煮付けでも人気があります。

夏が旬の魚（マアジ、カンパチ、スズキ、トビウオ）

マアジ

日本の一般的な魚といえばマアジを思い浮かべる人も多いと思います。

日本の沿岸に広く生息するマアジは一年中流通しています。

その中でも夏は特に脂が乗り美味しい時期になります。

カンパチ

カンパチとはブリに似て大型になる魚で、お刺身でよく食べられる魚です。

一方、旬の時期はブリと違って夏になります。

味はさっぱりとした上品なコクがあり、脂はブリよりも少なめです。

スズキ

釣り人の定番のターゲットとなるスズキは、夏に旬を迎える淡白で上品な味わいの白身魚です。

「セイゴ」→「フッコ」→「スズキ」など、成長とともに名前が変わる「出世魚」としても知られます。

旬の時期は刺身や塩焼きで、爽やかな風味を楽しめます。

トビウオ

トビウオは夏が旬で、さっぱりとした白身が特徴の魚です。

大きな胸ビレを使って海面を飛ぶ姿が有名で、200m以上も飛ぶことができます。

旬の時期は刺身や干物として、特に九州地方で人気です。

秋が旬の魚（サンマ、カツオ、シロザケ）

サンマ

サンマは秋の代表的な旬の魚で、脂がたっぷりのります。

サンマは太平洋の沖で群れを作り、秋が近づくにつれ日本の沿岸に回遊してきます。

塩焼きにすると香ばしく、旬の味覚として親しまれています。

カツオ

カツオは、春には日本を北上し、「初ガツオ」と呼ばれます。

一方、餌をたくさん食べて栄養たっぷりの状態で日本を南下し産卵場に向かいます。

このときに獲られたカツオは、「戻りガツオ」とも呼ばれ、脂乗りも良く、濃厚な味わいで、刺身やタタキに最適です。

シロザケ（秋鮭）

シロサケは「秋鮭」とも呼ばれ、秋に北海道や東北地方などの川へ遡上するため、旬はこの季節です。

産卵のために生まれた川に戻る「母川回帰」の習性をもつ回遊魚です。

脂は控えめでさっぱりとしており、ちゃんちゃん焼きなどが人気です。

冬が旬の魚（ブリ、マイワシ、サワラ、カレイ）

ブリ（寒ぶり）

ブリといえば、刺身や寿司の定番の魚ですが、冬が旬の魚です。

ブリは産卵前の冬に脂がのる回遊魚で、この時期のブリを「寒ぶり」と呼びます。

刺身や寿司はもちろん、ブリしゃぶや照り焼きなど様々な食べ方ができる魚です。

富山湾の氷見ブリは、冬の高級魚として人気です。

マイワシ

マイワシもマアジなどと同様に、日本の沿岸に広く生息する魚です。

マイワシは冬に脂がのり、DHAなどが豊富な青魚です。

群れで回遊し、日本各地の沿岸で漁獲されます。

刺身や塩焼き、つみれ汁などで美味しく食べられます。

サワラ

サワラは寒い季節に脂がのって旬を迎えます。

関西では「寒サワラ」と呼ばれ、冬の味覚として親しまれています。

上品な白身で、刺身や西京焼きによく使われます。

カレイ

カレイは海底に棲む魚で、日本にはおよそ４０種類以上のカレイの仲間が生息しています。

その多くが、産卵前の冬に脂がのり、この時期が旬になります。

カレイは、白身の魚で身がふっくらしており、旬の時期は卵なども一緒に煮付けにするのが最適です。

魚の旬とは（２つの旬）

魚の旬とは、一般的に「魚が最も美味しい時期のこと」を指します。

もう少し詳しく見てみると、「脂の乗る時期」と「漁獲量が多い時期」に分けることができます。

では、なぜ時期によってそのような違いが生まれるのでしょうか。

詳しく解説してきます。

脂の乗る時期

一般的に、旬の魚は脂のりが良く、栄養価が高いため美味しいとされています。

これには、魚の「産卵の時期」が影響しています。

魚は産卵をするために多くのエネルギーを必要としています。

そのため、産卵前はたくさんの餌を食べ、体に脂などのエネルギーを多く蓄え、栄養価も高くなり、食べるととても美味しい時期になります。

一方で、そのエネルギーは最終的には産卵のため、つまり卵や白子（精巣）の発達に使われるため、徐々に魚の身は痩せていってしまいます。

それにより、産卵後の魚は味が落ちることが多く、旬を外れることになります。

一般的には、卵や白子が発達する前、すなわち「産卵前」が美味しい時期＝旬といえます。

漁獲量が多い時期

単に漁獲量が多い時期を旬という場合もあります。

例えば、初夏の「初ガツオ」や秋の「戻りガツオ」は、餌を求めて日本近海を北上してきたものや、水温の低下に伴って南下してきたものを漁獲したものです。

また、ズワイガニなどは資源保護のため冬の間しか漁獲できないため、主に冷凍のものを除き、冬の時期にしか出回りません。

このように、魚の産卵とは別の理由で、魚を獲りやすい時期となり、市場に多く出回ることがあります。

これがもう一つの旬となります。

旬を見分けるのは難しい

これまで説明したように、「旬」にはいくつかの意味合いがありますが、そのほかにも旬を見分けるのに難しい理由があります。

魚の種類や地域によって違う

先ほど紹介したように、魚の種類によって旬の時期は異なります。

例えばカレイという魚は、実はいろいろな種類があり、おおよそ20種類以上が流通しています。

マガレイでは産卵期が春から初夏とされる一方で、マコカレイでは、産卵期が冬であることなど、似たような種類の魚でも違いが見られます。

また、旬の時期は魚の獲れる地域によっても少しずつ違っています。

冬が旬の魚として紹介した「ブリ」は、水温変化の影響で秋になると北海道から南へ移動し、主に日本海では冬に「寒ブリ」として親しまれ、春になると九州や四国では「彼岸ブリ」として親しまれています。

このように他の魚でも地域によってことなるため、一概にこの魚の旬は〇月だというように決めるのが難しいのです。

冷凍、養殖魚などもある

スーパーには時期を問わず養殖魚や冷凍品がたくさん売られているのも「旬」を見極めるのが難しい理由です。

養殖技術の発達により、年間を通して安定的に新鮮な魚が流通するようになっています。

近年の日本の養殖魚は、このような割合になっています。

約２割が養殖魚で、この割合は年々増えていっています。

特に、マダイやブリなどでは養殖魚の割合が高く、ウナギではほぼ100%です。

冷凍品も同様に、長期間、鮮度を保つことができるため、本来の旬の時期ではない時にもスーパーに並んでいることもあります。

最近では、冷凍技術の発達により、「旬」の時期に獲れた魚を良い状態のまま冷凍し、いつでも美味しい魚が食べられるようになってきています。

美味しい旬の魚を選ぶコツ

このように、魚の旬は、魚の種類によって産卵の時期やよく獲れる時期が異なります。

また、獲れる場所、天然ものかどうか、養殖や冷凍品かなど、さまざまな情報を確認しないと、旬の美味しい魚を選ぶのは難しいのが現状です。

では、もっと簡単に「旬の美味しい魚」を選ぶ方法をいくつかご紹介します。

現地に行く（漁港・直販所・道の駅など）

最も確実な方法のひとつは、漁港の近くの直売所や市場に行くことです。

地元で水揚げされたばかりの魚が並ぶため、その季節にしか出会えない魚や、地元ならではの魚を手に入れることができます。

また、スタッフの方に「今が旬の魚はどれですか？」と聞けば、旬のものやおすすめの食べ方も教えてもらえます。

スーパーで見極める

よくスーパーに行ける方は、魚の表示ラベルや陳列状況を観察することで、旬の魚を見つけやすくなります。以下のポイントをチェックしてみてください。

• 「〇〇産」「天然」「〇月が旬」といった表示
• その魚だけ大量に並んでいる、安くなっている
• 身にハリがあり、目が澄んでいるものを選ぶ

また、春なら桜鯛、秋なら戻りカツオやサンマなど、季節の名前がついた魚も目安になります。

お取り寄せ・通販を活用する

最近では、全国各地の漁協や鮮魚店が、旬の魚をそのまま産地直送で送ってくれる通販サービスを展開しています。

漁師さんから直接届く魚は鮮度も抜群で、スーパーでは手に入らない魚種やサイズのものもあります。

また、産直サイト「ポケマル（ポケットマルシェ）」では、ユーザーが生産者から直接魚介類などを購入できるサービスで、家にいながら全国各地の高鮮度な旬の地魚を購入できます。

以下のレビュー記事も参考にしてみてください。

【レビュー】ポケマルで魚を買ってみた！鮮度・使い方・注意点まで徹底解説！

「新鮮で美味しい魚が食べたい！」けど「なかなか現地にいくのは難しい⋯」そういう人には直販サイトの活用がおすすめです。産直サイト「ポケマル（ポケットマルシェ）」は、生産者から直接届く“安心で新鮮な食材”が人気です。しかし、使...

seafood-life.com

2025.12.08

まとめ

美味しい旬の魚を選ぶコツは以下のとおりです。

美味しい魚を食べたいなら、やはり「旬」を意識することがとても大切です。

日本では季節ごとにいろいろな魚が出回るのも楽しみのひとつです。

せっかくなら、その時期に一番おいしい魚を食べて、季節の味を感じてみてはいかがでしょうか？

旬の魚を食卓に取り入れるだけで、毎日のごはんがもっと楽しくなるはずです。

その中でも、「出刃包丁」は、思い浮かぶものの一つだと思います。

出刃包丁なんて、自分は本格的な魚料理をするわけではないから、必要ないと思う人も多いと思います。

確かに、魚料理を始めようとした時に、普段の包丁でも調理ができないことはありません。

ただ、実際に魚を捌いてみると、どうもキレイにできなかったり時間がかかったりすることがあります。

特に魚料理に慣れていない人ほど、専用の道具を使うことで、より簡単に、より効率よく調理することができます。

今回は、魚料理を始めようとしている人や、出刃包丁の購入を検討している人に向けて、出刃包丁の特徴やメリット・デメリット、簡単な選び方を解説していきます。

１本持っていると必ず役に立つ道具ですので、是非、その特徴を理解して、購入の参考にしてみてください。

出刃包丁について

まず、出刃包丁はどういう包丁なのか、特徴を説明していきます。

出刃包丁の特徴について

出刃包丁とは、魚や肉など骨のある食材を扱うために作られた、日本独自の包丁です。

そのため、普通の包丁と比べると、次のような特徴があります。

刃が厚くて重い

出刃包丁は、普通の包丁に比べて、厚みがあり、重さもあります。

そのため、骨など硬いものをしっかりと切ることができます。

通常の包丁で骨を切ろうとすると刃が欠けてしまうことがありますが、出刃包丁はその心配が少なく、安定して力を入れられます。

片刃

多くの出刃包丁は片刃、すなわち、片側だけに刃がついている包丁です。

通常、片刃の包丁は右利き用に作られたものが多く、左側がフラットで右側にのみ角度がついています。（左利き用のものもあります）

片刃は片方に角度がついているため、骨を外すときや皮を引くときにも刃が食材に引っかからず、スムーズに切ることができます。

刃先が尖っている

出刃包丁は刃先が鋭く尖っているのも特徴です。

特に片刃のため、刃の角度が普通の包丁より鋭くなっています。

細かな動きがしやすいため、魚をおろすときに皮に沿わせて切る、骨に沿わせて切るなど、細かな作業がしやすいです。

出刃包丁はどういう時に使うと良いか

出刃包丁はどういう時に使うと良いか

では、次に出刃包丁はどういう時に使うと良いかを解説します。

魚を捌く時

出刃包丁の最も一般的な用途は、魚を捌くことです。

厚みがあり、骨を断ち切れる力強い刃を持っているため、次の作業がしやすくなります。

魚を捌く作業において、力強さと切れ味を発揮しやすいのが出刃包丁の特徴です。

魚の刺身を引くとき

片刃で鋭利な切れ味を持つ出刃包丁は、刺身を引く（スライスする）際にも便利です。

刺身用包丁ほど薄くはありませんが、丁寧に包丁を引くと、魚の身を潰さずに薄く美しく切ることができます。

刺身の盛り付け用に自宅で調理する場合には、出刃包丁を使うときれいに仕上がります。

硬い野菜を切るとき

出刃包丁は魚や肉の調理に限らず、かぼちゃやごぼうのような硬い野菜を切るのにも適しています。

重さと切れ味があるため、硬い食材を安定して切ることができます。

鶏肉や肉の骨を切るとき

出刃包丁は、魚の骨だけでなく鶏肉や小さな動物の骨を切り分ける際にも便利です。

骨を含む部位のカットには力が必要ですが、出刃包丁の重さと厚みがあるため、無理なく切り込みができます。

肉料理で骨のある部位を扱う場合には、出刃包丁が活躍します。

野外での調理やアウトドア料理

出刃包丁は、アウトドア料理にも適しています。

重さがあり、骨付きの魚や肉も扱えるため、キャンプやバーベキューでの調理で便利です。

食材を細かく切るだけでなく、しっかりとした刃厚で様々な料理に対応できます。

初心者こそ出刃包丁を使おう

魚料理に慣れていない人ほど、出刃包丁を使うことをオススメします。

特に魚料理や魚を捌くことに慣れていない人は、普通の包丁を使うことでより難易度が増します。

骨や皮が切りにくく、ノコギリのように何度も往復したり、時間がかかって身がボロボロになった経験がある人もいると思います。

出刃包丁を使うのが初めての方には少し重たく感じるかもしれませんが、出刃包丁の重量感は、魚の骨を切るときに安定感を生み出します。

私もそうでしたが、出刃包丁を使うことで初心者でも違いがはっきりわかるほど、魚を捌きやすかったことを覚えています。

また、これも私の感想ですが、何より出刃包丁を使うことでテンションが上がり、魚料理に対するモチベーションが上がります。

調理のしやすさもありますが、出刃包丁を使っているということで魚料理が少し上達した気分になり、魚料理が楽しくなります。

そうして何回も使っていくうちに、段々と料理の腕も上達していきます。

出刃包丁を使う際の注意点

最後に、出刃包丁を使う際の注意点をいくつかお伝えします。

骨を切るときは刃元を使う

骨を切るときには、刃の根元部分（刃元）を使うのが基本です。

刃先を使って骨を切ろうとすると、刃が欠けやすくなります。

特に硬い骨を切る際は、刃元に力を集中させて切ることで、刃の負担を軽減できます。

使用後はすぐに洗って水気を拭き取る

鋼製の出刃包丁は錆びやすいです。

そのため、使用後はすぐに洗い、水気を丁寧に拭き取る必要があります。

湿気や水分にさらさないようにし、できれば乾燥させてから収納しましょう。

また、切れ味を保つために砥石などによる定期的なメンテナンスを行いましょう。

専用の鞘（さや）に入れて保管する

出刃包丁は切れ味が鋭いので、専用の鞘や包丁ケースに入れて安全に保管しましょう。

刃をむき出しにして保管すると、刃が欠ける原因になったり、思わぬ怪我をする恐れもあります。

特にお子さんのいる家庭では、重く鋭い出刃包丁は危険になりますので、手が届かないところで保管しましょう。

出刃包丁の種類と選び方

出刃包丁にはいろいろな種類があり、どれを選べばよいか迷うかもしれません。

そこで、以下のポイントを参考にすることで、初心者の方でも選びやすいと思います。

是非、参考にしてみてください。

サイズ（刃渡り）

出刃包丁は刃渡りが小さいもの（150mm前後）から大きいもの（200mm以上）まであります。

初心者には150〜180mm程度の小ぶりなものがオススメです。

小ぶりな出刃包丁は、手に馴染みやすく取り扱いが楽です。

ちなみに、刃渡りがさらに短い小出刃（100〜150mm）という包丁もあります。

これは、どちらかというと、アジやイワシなどの小魚を捌くときに使う包丁で、少し目的が異なりますので、２本目として考えると良いと思います。

重量

初心者向けには、軽めのものを選ぶと使いやすいです。

重すぎると扱いが難しくなるので、まずは300g前後のものを目安にすると良いと思います。

素材（ステンレスor鋼）

出刃包丁の刃の素材には、鋼とステンレスがあります。

鋼は刃が鋭く切れ味が良いですが、錆びやすいのが難点。

そのため砥石などでしっかりとメンテナンスする必要があります。

一方、ステンレスは錆びにくくメンテナンスが楽です。

初めての出刃包丁なら、お手入れが簡単なステンレス製をオススメします。

ただ、メンテナンスが苦にならない、あるいは、それ自体も楽しめる人であれば、切れ味も良いため、初心者でも、鋼製もオススメといえます。

まとめ

出刃包丁の特徴と選び方は以下の通りです。

魚料理をする際には、出刃包丁を使うことでより簡単に、より効率的に調理することができます。

特に魚料理の初心者のうちから使って欲しい道具になります。

専用の道具を使うことで、今まで以上に魚料理が楽しくなると思います。

特徴を知った上で、是非、使ってみてください。

魚は鮮度が命と言われたりしますが、そもそも鮮度って何？どこをみたら鮮度が良いものを見極められるの？と思う人も多いと思います。

魚は肉や野菜に比べて鮮度の低下が早い食材です。

魚は鮮度に気を使わないとすぐに腐ってしまいますし、美味しくなくなるため、魚が嫌いになってしまう可能性があります。

一方、魚の鮮度の知識をつけて見極めるポイントを知れば、美味しい魚を選ぶことができ、値段以上の価値を得ることができます。

この記事では、魚の鮮度とは何か、鮮度の変化についての話、鮮度の良い魚の見分け方を解説します。

結論としては、鮮度の良い魚の見極め方として、皮膚が鮮やかで水々しいもの、エラが鮮紅色なもの、目が透き通っているもの、お腹の張りがあるもの、ドリップが出ていないもの、などが挙げられます。

これらについて具体的に解説していきますので、参考にして今後の生活に活かしてもらえたらと思います。

鮮度とは

魚は鮮度が命と言われますが、そもそも「鮮度」とは何を指すものでしょうか。

魚の「鮮度」とは、一般的に活きの良さや、食品としての安全性を示すときに使う言葉です。

ただ、この「鮮度」には「温度」のような明確な指標がありません。

「鮮度抜群！」や「鮮度が良い or 悪い」というような使われ方はあっても、「鮮度100%」や「鮮度ゼロ」のような使い方はしませんよね。

では、何を見ることで魚の鮮度がわかるのでしょうか。

鮮度そのものを数値で表すことはできませんが、代わりになる指標として、身の硬直の度合い、におい、K値などがあります。

これらの指標について、簡単に解説しています。

身の硬直の度合い

魚の鮮度を表す指標の一つに身の硬直の度合いがあります。

生きている時や死んですぐの時は、身に柔らかさがありますが、時間が経つにつれて身が硬くなります。

魚の種類や獲れてからの温度管理などにもよりますが、例えばマアジでは、漁獲してから氷で冷やして保存すると大体10時間程度で完全に硬直して身が硬くなります。

この身が硬くなる現象のことを死後硬直と言います。

死後硬直の起こる仕組みは、死後に体の中のエネルギーが徐々に減り、筋肉を収縮ができなくなることで身が硬直します。

完全に硬直したあとは緩やかに身が柔らかくなっていき、同時に鮮度も低下して腐敗します。

ちなみに、刺身がコリコリしていて美味しいというのはこの硬直している時のものを食べているからになります。

身の硬直は鮮度が高いときに起きるので、時間が経って身が柔らかくなっているものは、鮮度も低いということになります。

におい

これはわかりやすい指標の一つかもしれません。

新鮮な魚には、不快なにおいはほとんどありません。

一方で、時間が経つにつれどんどんと生臭い匂いになっていきます。

これは、アンモニアやトリメチルアミンなどの生臭い原因となる物質が、魚の腐敗と共に体の中で作られるからです。

科学的にはこの匂いの原因となる物質の量が多いほど鮮度が悪いという一つの指標になっています。

生臭いにおいが強くなると、刺身は無理だけど焼けば食べれるという状態から、焼いても生臭くて美味しくない状態になります。

K値

難しそうな言葉が出てきましたが、K値とは鮮度を科学的に示すときによく使われる指標です。

K値とは簡単にいうと、魚が死んだあと体の中のエネルギーが徐々に分解され、鮮度の低下と共に作られる物質の割合を示したものです。

例えば、K値が20%以下なら刺身で食べられる、40%以上なら鮮度が低いので食用に向かないなどというように使われます。

K値は見た目ではわからないので、一般的にはあまり聞き慣れない言葉だと思います。

一方で、食品の研究や鮮度管理のマニュアルなど、科学的に鮮度を数字で表すときにはよく使われている指標です。

鮮度の変化

魚の鮮度は時間が経つにつれて悪くなります。

また、鮮度の変化の仕方については、魚の種類や保管する温度などによっても変わってきます。

さらに、鮮度が低下すると美味しくなくなるだけではなく、種類によっては人間にとって有害な物質が作られることもあります。

ここからは鮮度の変化について解説していきます。

魚の鮮度変化の特徴

魚の鮮度は、悪くなることはあっても良くなることはありません。

そのため、美味しく食べるにはできるだけ早く食べる必要があります。

実際、魚の鮮度の低下は肉や野菜に比べて早いことがわかっています。

その理由は、水分が多い、自己消化酵素が多い、腐りやすいエラや内臓などが付いている、などがあります。

ただ、鮮度を良くすることはできませんが、鮮度の低下を遅らせることはできます。

鮮度低下は保管の温度が低いほど遅いことが知られていますので、保管の温度を低く保つことが大切です。

例えば、K値に着目した研究では、ヒラメでは氷でしっかり冷やすことで、２日後でも刺身で問題なく食べれますが、室温20℃程度で放置すると、１日後には食用に適さないほど鮮度が下がることがわかっています。

最近では冷凍技術も発達してきているため、冷凍状態で鮮度を保ちつつ輸送することにより、全国どこでも新鮮な魚が食べられるようになってきています。

魚の種類による違い

鮮度の低下のスピードは、魚の種類によっても変わることもわかっています。

再びK値に着目した研究では、白身魚のマダラでは１日以内に生食で食べられる値を超えるのに対し、マダイでは１週間経っても生食で食べられる値を超えなかったというものがあります。

都会のスーパーで売られるまでは、獲れてから１日以上時間がかかっていることも多いので、冷凍品を除き、刺身で売られている魚は鮮度低下が遅い魚であることが多いです。

逆に刺身として馴染みがない魚は、鮮度低下が早いことが原因であることが多いです。

鮮度とうま味は一致しない

「新鮮=美味しい」というイメージを持っている人は多いと思いますが、実は、鮮度が良いからと言って、美味しいかというとそうではないかもしれません。

獲れてすぐの鮮度が最も高いときは、うまみがまだ少ない状態です。

近年、牛肉などで流行っている「熟成肉」は、低温で時間をかけて保存することで、うま味成分であるアミノ酸などを増やすということをしています。

魚も同じで、死後硬直が終わり柔らかくなっていくと同時に、うま味成分であるアミノ酸などが増えていきます。

その時、鮮度は少しずつ落ちていくため、必ずしも鮮度が高い=美味しい（うま味が多い）になるわけではないということです。

ただ、魚は肉に比べ鮮度が落ちやすいため、あまり寝かせすぎると腐敗してしまう危険も高いので注意が必要です。

鮮度が悪くなると危険

鮮度が悪くなると、美味しくなくなるだけでなく、人体にとって危険な場合もあります。

マグロやサバなどの魚は、鮮度が悪くなるとヒスタミンという物質が身の中で作られます。

このヒスタミンが高濃度に蓄積された食品を食べると、アレルギーのような食中毒が起こります。

また、加熱すれば平気だろうと思うかもしれませんが、ヒスタミンは熱に強いため、加熱しても分解されません。

対策としては、やっぱり鮮度が良いうちに食べることです。

また、ヒスタミンを生成させないためには温度管理（冷蔵など低い温度に保つ）も大切になります。

鮮度の良い魚の見分け方

それでは、売られている魚のどこを見れば鮮度がわかるのでしょうか。

先ほどのK値などの指標は見た目ではわかりません。

においや身の硬さも判断材料になりますが、ここでは、見た目で鮮度を判断するポイントを紹介します。

皮膚が鮮やかで水々しいもの

見た目の大部分を占めるのが、魚の表面の皮膚だと思います。

その皮膚が、色鮮やかで水々しいものは、鮮度が高い証拠になります。

魚は死後に血流が止まることで、皮膚の色素細胞の働きが止まり、体色の変化がなくなります。

そして、色がどんどん薄くなっていき、粘液も出なくなるため水々しさも失われていきます。

パッと見てキレイで美味しそうな魚というのは、やはり鮮度も良いということになります。

エラが鮮紅色なもの

エラの色を見ることができるのであればチェックしておきたいポイントです。

鮮度の良い魚のエラはキレイな鮮紅色をしていて、いかにも新鮮そうに見えると思います。

エラは、水中の酸素を体に取り込み血液に受け渡す場所で、血液がたくさん流れています。

やはりエラも、死後は血流が止まることで、血液が黒ずんできて、エラ自体も色が悪くなってきます。

また、エラには細菌がたくさんついているため、時間と共に細菌が増殖し、細菌のはたらきにより腐敗して見た目も悪くなっていきます。

そのため、エラは鮮度を見分けるための１つのポイントになります。

目が透き通っているもの

目の透明度も簡単に見分けられるポイントです。

新鮮な魚の目は透き通っていて、キレイな目をしています。

一方、時間が経つにつれて目の奥が濁り、白っぽく見えると思います。

目の濁りやすさも種類によって変わりますが、同じ魚であれば、主に目の透き通っている魚は新鮮だということがわかります。

ただ、魚の種類によっては、目が白くなりやすい魚もいますので、他のポイントも合わせて見るようにしましょう。

お腹の張りがあるもの

お腹の張りも重要なポイントの一つです。

新鮮なうちは、内臓もしっかり形を保っていて、水分も抜けておらず、お腹に張りがある状態になっています。

時間が経つと、魚自身が持っている消化酵素などにより、自らの内臓が分解されていきます。

これにより、内臓もドロドロになって生臭い匂いもどんどんと増していきます。

魚はお腹から悪くなっていくことが多いため、早めの内臓処理は鮮度保持に欠かせないポイントになります。

ドリップが出ていないもの

お腹の張りとも関連しますが、魚自身の消化酵素により内臓を分解する、あるいは、時間の経過で身体中の細胞が壊れていくことによって、水分が体の外に出ていきます。

この水分のことをドリップと言います。

ドリップの中には、うまみの成分も一緒に入っているので、鮮度低下と共に、うまみも失われていきます。

スーパーのパックで売られている商品ではよくわかりますが、半額品など時間が経っているものは、ドリップが出ていることが多いです。

美味しい魚を求めるのであれば、ドリップが出ていない魚を選ぶようにしましょう。

まとめ

魚の鮮度を表す指標としては、身の硬直の度合い、におい、K値などがあります。

これらとは別に、魚の新鮮さを見た目で判断する主なポイントは以下のとおりです。

このように、見た目のポイントはいくつかありますが、いずれのポイントもまとめると、「パッと見で美味しそうに見えるもの」ということになるかと思います。

難しく考えず、見た目で美味しそうと思う魚は、是非買ってみましょう。

また、機会があれば、海の近くで新鮮な魚を扱う魚屋さんを探してみてください。

質の良い魚をたくさん見ることで、自然と鮮度の良い魚を選べるようになると思います。