その中でも、「出刃包丁」は、思い浮かぶものの一つだと思います。

出刃包丁なんて、自分は本格的な魚料理をするわけではないから、必要ないと思う人も多いと思います。

確かに、魚料理を始めようとした時に、普段の包丁でも調理ができないことはありません。

ただ、実際に魚を捌いてみると、どうもキレイにできなかったり時間がかかったりすることがあります。

特に魚料理に慣れていない人ほど、専用の道具を使うことで、より簡単に、より効率よく調理することができます。

今回は、魚料理を始めようとしている人や、出刃包丁の購入を検討している人に向けて、出刃包丁の特徴やメリット・デメリット、簡単な選び方を解説していきます。

１本持っていると必ず役に立つ道具ですので、是非、その特徴を理解して、購入の参考にしてみてください。

出刃包丁について

まず、出刃包丁はどういう包丁なのか、特徴を説明していきます。

出刃包丁の特徴について

出刃包丁とは、魚や肉など骨のある食材を扱うために作られた、日本独自の包丁です。

そのため、普通の包丁と比べると、次のような特徴があります。

刃が厚くて重い

出刃包丁は、普通の包丁に比べて、厚みがあり、重さもあります。

そのため、骨など硬いものをしっかりと切ることができます。

通常の包丁で骨を切ろうとすると刃が欠けてしまうことがありますが、出刃包丁はその心配が少なく、安定して力を入れられます。

片刃

多くの出刃包丁は片刃、すなわち、片側だけに刃がついている包丁です。

通常、片刃の包丁は右利き用に作られたものが多く、左側がフラットで右側にのみ角度がついています。（左利き用のものもあります）

片刃は片方に角度がついているため、骨を外すときや皮を引くときにも刃が食材に引っかからず、スムーズに切ることができます。

刃先が尖っている

出刃包丁は刃先が鋭く尖っているのも特徴です。

特に片刃のため、刃の角度が普通の包丁より鋭くなっています。

細かな動きがしやすいため、魚をおろすときに皮に沿わせて切る、骨に沿わせて切るなど、細かな作業がしやすいです。

出刃包丁はどういう時に使うと良いか

出刃包丁はどういう時に使うと良いか

では、次に出刃包丁はどういう時に使うと良いかを解説します。

魚を捌く時

出刃包丁の最も一般的な用途は、魚を捌くことです。

厚みがあり、骨を断ち切れる力強い刃を持っているため、次の作業がしやすくなります。

魚を捌く作業において、力強さと切れ味を発揮しやすいのが出刃包丁の特徴です。

魚の刺身を引くとき

片刃で鋭利な切れ味を持つ出刃包丁は、刺身を引く（スライスする）際にも便利です。

刺身用包丁ほど薄くはありませんが、丁寧に包丁を引くと、魚の身を潰さずに薄く美しく切ることができます。

刺身の盛り付け用に自宅で調理する場合には、出刃包丁を使うときれいに仕上がります。

硬い野菜を切るとき

出刃包丁は魚や肉の調理に限らず、かぼちゃやごぼうのような硬い野菜を切るのにも適しています。

重さと切れ味があるため、硬い食材を安定して切ることができます。

鶏肉や肉の骨を切るとき

出刃包丁は、魚の骨だけでなく鶏肉や小さな動物の骨を切り分ける際にも便利です。

骨を含む部位のカットには力が必要ですが、出刃包丁の重さと厚みがあるため、無理なく切り込みができます。

肉料理で骨のある部位を扱う場合には、出刃包丁が活躍します。

野外での調理やアウトドア料理

出刃包丁は、アウトドア料理にも適しています。

重さがあり、骨付きの魚や肉も扱えるため、キャンプやバーベキューでの調理で便利です。

食材を細かく切るだけでなく、しっかりとした刃厚で様々な料理に対応できます。

初心者こそ出刃包丁を使おう

魚料理に慣れていない人ほど、出刃包丁を使うことをオススメします。

特に魚料理や魚を捌くことに慣れていない人は、普通の包丁を使うことでより難易度が増します。

骨や皮が切りにくく、ノコギリのように何度も往復したり、時間がかかって身がボロボロになった経験がある人もいると思います。

出刃包丁を使うのが初めての方には少し重たく感じるかもしれませんが、出刃包丁の重量感は、魚の骨を切るときに安定感を生み出します。

私もそうでしたが、出刃包丁を使うことで初心者でも違いがはっきりわかるほど、魚を捌きやすかったことを覚えています。

また、これも私の感想ですが、何より出刃包丁を使うことでテンションが上がり、魚料理に対するモチベーションが上がります。

調理のしやすさもありますが、出刃包丁を使っているということで魚料理が少し上達した気分になり、魚料理が楽しくなります。

そうして何回も使っていくうちに、段々と料理の腕も上達していきます。

出刃包丁を使う際の注意点

最後に、出刃包丁を使う際の注意点をいくつかお伝えします。

骨を切るときは刃元を使う

骨を切るときには、刃の根元部分（刃元）を使うのが基本です。

刃先を使って骨を切ろうとすると、刃が欠けやすくなります。

特に硬い骨を切る際は、刃元に力を集中させて切ることで、刃の負担を軽減できます。

使用後はすぐに洗って水気を拭き取る

鋼製の出刃包丁は錆びやすいです。

そのため、使用後はすぐに洗い、水気を丁寧に拭き取る必要があります。

湿気や水分にさらさないようにし、できれば乾燥させてから収納しましょう。

また、切れ味を保つために砥石などによる定期的なメンテナンスを行いましょう。

専用の鞘（さや）に入れて保管する

出刃包丁は切れ味が鋭いので、専用の鞘や包丁ケースに入れて安全に保管しましょう。

刃をむき出しにして保管すると、刃が欠ける原因になったり、思わぬ怪我をする恐れもあります。

特にお子さんのいる家庭では、重く鋭い出刃包丁は危険になりますので、手が届かないところで保管しましょう。

出刃包丁の種類と選び方

出刃包丁にはいろいろな種類があり、どれを選べばよいか迷うかもしれません。

そこで、以下のポイントを参考にすることで、初心者の方でも選びやすいと思います。

是非、参考にしてみてください。

サイズ（刃渡り）

出刃包丁は刃渡りが小さいもの（150mm前後）から大きいもの（200mm以上）まであります。

初心者には150〜180mm程度の小ぶりなものがオススメです。

小ぶりな出刃包丁は、手に馴染みやすく取り扱いが楽です。

ちなみに、刃渡りがさらに短い小出刃（100〜150mm）という包丁もあります。

これは、どちらかというと、アジやイワシなどの小魚を捌くときに使う包丁で、少し目的が異なりますので、２本目として考えると良いと思います。

重量

初心者向けには、軽めのものを選ぶと使いやすいです。

重すぎると扱いが難しくなるので、まずは300g前後のものを目安にすると良いと思います。

素材（ステンレスor鋼）

出刃包丁の刃の素材には、鋼とステンレスがあります。

鋼は刃が鋭く切れ味が良いですが、錆びやすいのが難点。

そのため砥石などでしっかりとメンテナンスする必要があります。

一方、ステンレスは錆びにくくメンテナンスが楽です。

初めての出刃包丁なら、お手入れが簡単なステンレス製をオススメします。

ただ、メンテナンスが苦にならない、あるいは、それ自体も楽しめる人であれば、切れ味も良いため、初心者でも、鋼製もオススメといえます。

まとめ

出刃包丁の特徴と選び方は以下の通りです。

魚料理をする際には、出刃包丁を使うことでより簡単に、より効率的に調理することができます。

特に魚料理の初心者のうちから使って欲しい道具になります。

専用の道具を使うことで、今まで以上に魚料理が楽しくなると思います。

特徴を知った上で、是非、使ってみてください。

日本は多種多様な魚が獲れる国の一つです。

そのため、スーパーの鮮魚コーナーではたくさんの種類の魚が売られています。

また、売られ方も、丸のまま、切り身、干物などの加工品など、同じ魚でもいくつかの種類があります。

一方で、それぞれの魚にはどういう特徴があって、どうやって食べたら良いか、悩む人も多いと思います。

魚の特徴や食べ方を知ることは、料理のレパートリーを増やすのと同時に、より魚を好きになるきっかけになると思います。

今回は、スーパーで売られている一般的な魚の特徴と食べ方について簡単に解説します。

アジについて

アジは日本各地のどこにでも生息している魚で、釣りの対象としてもメジャーな魚です。

また、とても美味しい魚で、味が良いからアジと呼ぶとも言われています。

アジの中にはいろいろな種類があり、一般的なマアジのほか、マアジよりほっそりしていて安価なマルアジ（アオアジ）、くさやの原料になるムロアジ、高級魚のシマアジなどが売られています。

ここでは主にマアジについて解説していきます。

アジの特徴

マアジは、日本各地の沿岸域で生まれ、大人になるまで育ち、卵を産みます。

そのため、小さいものから大きいものまで、様々なサイズのものが漁獲され、流通しています。

沿岸域で獲れるため、鮮度管理がしやすく、刺身用など生の状態で食べられる鮮度の良いものも多く流通しています。

また、丸のまま（頭から尾びれまでついている状態）で売られているものも多く、下処理等が必要となってきます。

基本的なさばき方は以下の記事で解説しています。

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2022.11.14

マアジは一年間を通して獲れるため、どの時期でも見かける魚ですが、産卵を控えた夏ごろが旬といわれます。

アジの食べ方

マアジは、刺身、寿司、塩焼き、煮魚、唐揚げ、フライなど非常に様々な調理方法で食べられています。

十数cmの小さいものは、内臓だけ簡単に取り、頭ごと唐揚げや南蛮漬けにするのがカルシウムも取れてオススメです。

また、オススメな食べ方がなめろうです。

新鮮なアジの刺身と、ねぎなどの薬味、味噌などを入れて包丁で叩くだけで簡単に作れる漁師飯です。

そのまま食べるのも美味しいですし、お茶漬けにしても美味しいです。

地域によって若干異なりますが、夏前の脂の乗った鮮度の良いアジは大変美味しいので、是非食べてみてください。

サバについて

サバも日本各地の沿岸域に分布しており、日本人に馴染み深い魚です。

日本で獲れるサバの種類として一般的なものは、マサバです。

また、やや暖かい海を好むゴマサバもいますが、マサバによく似ているため区別されていない場合もあります。

また、外国から冷凍で輸入されるサバとしてタイセイヨウサバという種類があります。一般的にはノルウェーサバとも呼ばれています。

ノルウェーサバは大きく、脂乗りも良い種類です。

サバの特徴

アジに比べて大きくなるサバは、切り身の状態で売られていることが多いです。

また、鮮度の低下が早いことや、アニサキスの寄生などの危険性もあることから、刺身用などの生食ではなかなか売られていません。

スーパーで売られているサバには「生サバ」と「塩サバ」があります。

塩サバとは漁獲された後に塩水に漬けて、干したもののことを言います。

そのため、すでに塩味がついており、干しているため水分が少なく、旨味が凝縮しています。

サバの旬は、秋ごろとされており、脂の乗って美味しい時期です。

サバは、青魚の中でも特にEPAやDHAなどの健康に欠かせない成分が多い魚として知られています。

サバの食べ方

サバも、塩焼きや煮付け、唐揚げ、〆さばなど様々な食べ方があります。

ノルウェーサバは脂乗りもよく、塩焼きにしてもジューシーで、とても美味しいです。

一方で、日本のサバは時期やサイズにもよりますが、さっぱりしていることが多いため、塩焼きよりは、竜田揚げや照り焼きなどにしても美味しい魚です。

サバといえば、サバ缶が有名でパスタや炊き込みご飯などの具など様々な使い方ができ、手軽に魚が取れるのでオススメです。

また、保存期間も長いため、非常食にもなる優れものです。

イワシについて

イワシは比較的小さい魚ですが、日本で一番獲られている魚です。

イワシの種類としては、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種が主に流通しています。

イワシは魚へんに弱いと書いて鰯（イワシ）と読むほど、小さくて弱い魚です。

そのため、色々な魚の餌となったり、環境の変化に大きく影響されたりするため、資源や獲れる量も年や海洋環境の変動によって大きく変わります。

イワシの特徴

小さめの魚であるイワシ類は、丸のままで売られていることが多いです。

また、様々な加工品として売られている場合もあります。

例えば、煮干し、アンチョビ、しらすなどはカタクチイワシ、目刺しはウルメイワシが使われています。

一方、マイワシは脂の乗りの良い魚で、梅雨から秋にかけての旬の時期は特に脂がたくさんのって美味しい時期です。

ちなみに、漁獲量が一番多いのに、スーパーでそれほどたくさん見かけないのは、多くが食用ではなく、養殖などの餌の原料になっているためです。

イワシの食べ方

イワシも、刺身、寿司、塩焼き、蒲焼など様々な食べ方があります。

特に脂が乗っているマイワシは塩焼きが美味しいです。

イワシは小骨が多く子供が食べる時には気になることがあります。

ただ、イワシの小骨はそこまで硬くないので、フライや唐揚げにすれば、あまり気にせず食べられると思います。

サンマについて

サンマと言えば秋の代表的な魚です。

日本で食べられているサンマの種類は、主にサンマ１種類のみです。

以前はたくさん獲れていたので、値段も安く庶民の味方でしたが、最近は急激に漁獲量が減ってきて、値段が高くなってきています。

ちなみに、サンマはイワシを細長くしたような魚ですが、分類としては、メダカなども含まれるダツ目というグループの魚です。

サンマの特徴

サンマは太平洋に広く分布しています。

秋が近づくにつれて日本の近くまで回遊してきて、主に北海道や三陸の沖合で漁獲されます。

一年中スーパーで見かけるのは、秋の時期に漁獲したものを冷凍保存しているからです。

少し前は、たくさん獲れていて、１匹100円程度で売られていましたが、最近はあまり獲れず、値段も数倍になっています。

また、最近では獲れる海域がかなり沖合になって来ており、燃料代もかかるため、サンマ狙いの船が減ってきているのも、サンマが少なくなっている理由の一つです。

スーパーでは丸のまま売られていることがほとんどです。

サンマの食べ方

サンマといえば塩焼きが最も有名な食べ方だと思います。

塩焼きをしても、骨からの身離れがよく、食べやすい魚です。

屋外で七輪などで炭火焼きしたものは、最高に美味しいオススメの食べ方です。

他には、蒲焼や生食用の鮮度が良いものなら刺身も美味しい食べ方の一つです。

また、サンマは缶詰の商品も多く、単体でもおかずになるため、便利です。

ブリについて

ブリは、出世魚といって、大きくなるにつれて呼び方が変わります。

イナダやハマチなどの名前を聞いたことがあるかと思いますが、それらも同じブリのことを言います。

ブリの仲間ではヒラマサやカンパチなどがあり、これらは、お寿司屋さんなどでも馴染みのある魚だと思います。

また、ブリは養殖も盛んな魚で、最近では天然物より養殖物の方が多くなっています。

ブリの特徴

ブリは大きくなり、一般的な家庭ではさばくのが難しい魚のため、基本的には刺身や切り身の状態で売られています。

天然物の寒ブリは冬の時期にしか出回りませんが、養殖物であれば周年を通して販売されていると思います。

養殖物は、常にたくさんの餌を食べているため、基本的にどの時期でもたくさん脂の乗った状態になっています。

一方、天然物で言うと、冬が旬の魚で、脂の乗った旬のブリを寒ブリと呼ばれています。

ちなみに、天然物と養殖物の違いは、身の色を見ることで見分けられることが多いです。
養殖物は全体的に脂が乗っており、白っぽい色をしているのが特徴です。

ブリの食べ方

ブリは、刺身、寿司、塩焼き、煮付け、ぶりしゃぶなどの食べ方があります。

この魚は、脂の乗っているかどうかで味や食感に大きな差が出る魚です。

脂が乗っているものであれば、刺身や寿司はもちろん、ぶり大根やぶりしゃぶなど火を通しても、味、食感ともに最高です。

オススメは、刺身を軽くバーナーで炙って食べる方法です。

炙ることで、脂っこさが抑えられ、香ばしさもプラスされるため、刺身の美味しさが倍増します。

一手間加えるだけで、本格的な味に変わるので、試してみてください。

サケについて

サケは近年の日本人が好きな魚No.1の魚です。

実際に日本で食べられている魚の種類で10年以上１位をキープし続けています。（水産白書 水産庁）

お寿司屋さんではサーモンと呼ばれています。

サケにも種類がたくさんあって、日本で獲れるのはシロザケやギンザケ、輸入されるものとしては、ノルウェーサーモン、キングサーモンなどがあります。

サケの特徴

サケも大きくなる種類ですので、丸の状態ではほとんど売っていません。

切り身になるか、刺身用のサクの状態で売られていることが多いです。

また、販売されているサケには塩鮭というものがあります。

これは、塩につけて水分を出し保存が効くようにしたもので、甘口と辛口があります。

甘口といっても、甘いわけではなく、おおよそ塩分の薄い5〜8%が甘口、8%以上が辛口とされています。

塩鮭は焼くだけで美味しく食べられますが、塩辛くて食べられないものは塩抜きをする必要があります。

サケの食べ方

サケも非常に様々な食べ方があり、生食ができるものは刺身で、そうでないものは塩焼きやフライ、ソテーなど好みに応じて使える食材です。

オススメはホイル焼きです。

ホイルに酒とバターあるいは醤油を入れてフライパンで焼くだけなので、簡単にでき掃除も簡単です。

特に、キングサーモンは脂もたくさん乗っていて、ふわふわに仕上がるので試してみてください。

マグロについて

マグロは日本人が大好きな魚の一つです。

特に本マグロと呼ばれているクロマグロは、世界中で漁獲されますが、そのうち日本が半分以上を食べています。

クロマグロ以外にも、メバチマグロ、ビンチョウマグロ、キハダマグロなどの種類があり、それぞれに味や食感に特徴があります。

マグロの特徴

マグロは基本的に沖合にすんでいる魚で広範囲を回遊しています。

そのため、マグロ漁船は何日間もかけて沖合で操業することがあります。

一方で、マグロは刺身で食べる文化が根付いているため、獲れたばかりの鮮度の良いものを船で冷凍し、凍ったまま水揚げされ、生食用で売られているものが多いです。

マグロは売られている魚の中でもかなり大きい種類のため、部位によって切り分けて売られています。

また、マグロは鉄分も豊富に含んでおり、鉄分不足を解消してくれる効果もあります。

マグロの食べ方

マグロの食べ方で最も一般的なものが刺身だと思います。

他には、刺身を醤油に漬け込んで丼にする漬け丼や細かい刺身をサラダに入れても美味しいです。

オススメの食べ方は、マグロカツです。

刺身用のマグロを使ってカツにするのは少し勿体無い気がするかもしれませんが、骨がなく食べやすく、ボリュームがある一方、魚なので、ヘルシーな所も魅力の一つです。

タイについて

魚の王様とも呼ばれることがあるタイは、古くから縁起物とされており、おめでたい時にはよく使われる魚です。

お祝いの時に使われるタイは、赤色が鮮やかでキレイなマダイのことですが、他にもクロダイやキダイなど、タイにも種類があります。

また、分類的にはタイではないのですが、キンメダイやアマダイなどタイのつく魚は多く、これらはあやかり鯛（タイ）と言われています。

タイの特徴

天然のマダイの旬は春先です。

サクラの季節に獲れるので桜鯛と呼ばれることもあります。

一方で、養殖も盛んな魚なので、養殖ものであれば一年中売られています。

タイは、様々な料理に使われる白身魚ですので、丸の状態で売っていることもあるし、刺身や切り身の状態で売られていることもあります。

タイの食べ方

タイの主な食べ方は、刺身やお祝いの席での塩焼きなどが有名ですが、洋風なソテーやムニエル、あるいは味噌汁に入れてあら汁にしても美味しいです。

特にオススメな食べ方は、鯛めしです。

色々な具材を入れても良いですが、ダシや醤油だけを入れたシンプルな鯛めしはタイの味をより感じられるため、オススメです。

ポイントは、炊飯器に入れる前にグリルなどでタイを軽く炙ることで、身も引き締まり、香ばしさもプラスされるため、試してみてください。

まとめ

今回の記事では、日本で食べられる一般的な魚８種類について解説しました。

これらの魚の特徴や食べ方を知るだけでも、普段の料理の幅は広がると思います。

しかし、これらの魚は、日本で売られている魚の種類のごく一部です。

我々のいる日本には、その地域でしか食べられない、その時期でしか食べられない魚もたくさんいます。

是非、いろいろな魚を食べてみて、それぞれの良さを知っていくことで、より魚のことを好きになってもらえたらと思います。