焼きすぎるとパサパサになったり焦げたりするし、逆に早すぎると中まで火が通っていなくて「子どもに食べさせても大丈夫かな…」と不安になりますよね。

レシピ本には、焼き時間は書いてあるけど、種類が違ったり大きさが違ったらどうしたらよいの、と思うこともあると思います。

そこで今回の記事では、実際に小さな魚の代表としてマイワシと中くらいの魚の代表としてマアジを用意して、同じグリルで時間ごとに焼き加減を調べてみました。

その結果を写真付きで紹介しながら、魚の大きさ別にちょうど良く焼ける目安時間をお伝えします。

この記事を読むことで、魚の塩焼きの焼き時間の感覚がつかめると思います。

実験の内容（焼き加減を比べた方法）

今回の焼き加減を比べた方法について、使用した魚の種類・サイズ、調理の条件は以下のとおりです。

魚の種類とサイズ

今回の塩焼きには、小型の魚の代表として「マイワシ」、中型の魚の代表として「マアジ」を使用しました。

詳細は以下のとおりです。

魚はウロコと内臓を取り、キレイに洗った後、キッチンペーパーでしっかりと水気を取った状態で使用しました。

調理の条件

調理には、一般的な家庭用のガスコンロの片面焼きグリルを使用しました。

加熱は常に中火とし、焼き始めてから経過時間ごとに焼け具合を記録しました。

具体的には、以下の経過時間ごとに観察しました。

裏返すタイミングは、マアジでは９分、マイワシでは５分加熱後です。

なお、今回は予熱をせず、魚を入れてからグリルの火をつけました。

結果（焼き時間ごとの変化）

ここからが実際に焼いてみた結果になります。

焼き時間ごとに表面と中身の状態を観察していきました。

オモテ面の焼き具合

まずはオモテ面の焼き具合からみていきます。

オモテ面　３分加熱後

オモテ面は、マアジ、マイワシともに乾燥し始め、鮮魚の時の光沢や張りがなくなってきています。

焼き色や焦げ目がつく一歩前の状態です。

中身は、お腹の部分が白くなり始めていますが、まだ中まで火が通っていません。

オモテ面　５分加熱後

表面は、うっすらと焼き色がつき始めました。

マアジでは表面に近い部分は全体的に白く、火が通り始めていますが、中心部はまだ生の状態でした。

一方、マイワシでは、中心部の方も白く、ほぼ火が通っています。

オモテ面　７分加熱後

表面は、マアジ・マイワシともに焼き色がつき香ばしい見た目になりました。

マアジは、背骨沿いの中心部のみ半生ですが、その周りは白く、火が通っていました。

マイワシは、中心部まで火が通っている状態でした。

オモテ面　９分加熱後

マアジでは、しっかり焼き色がつき、見た目も美味しそうな状態になりました。

一方、マイワシでは、焦げ始め、表面がカリッとした様子になっています。

マアジの中心部は、頭側に若干透明感のある半生の部分が残っています。

一方、マイワシでは７分の時点で十分火が通っており、これ以上時間が経つほど、脂や水分がなくなり、パサパサになっていきます。

オモテ面　１１分加熱後

マアジでも焦げが出始め、皮もカリっとした様子になってきました。

一方、マイワシでは全体的に焦げが広がり、焼き過ぎの状態になりました。

中身は、マアジでも完全に火が通りました。

オモテ面　１３分加熱後

試しに１３分まで加熱してみました。

マアジでは１１分の時とそこまで大きく変わりませんが、より乾燥した状態で、焦げがやや広がりました。

一方、マイワシでは、黒焦げではありませんが、明らかに焼き過ぎの状態になりました。

ウラ面の焼き具合

次に魚をひっくり返し、ウラ面の焼き具合をみていきます。

先ほどの結果から、オモテ面は、マアジでは９分、マイワシでは５分ぐらいがちょうど良さそうでしたので、それぞれ、その時間加熱したものを裏返し、ウラ面も加熱時間ごとの焼き具合をみていきました。

ちなみに、裏返した時点ではいずれも焼き色はついていなく、片面焼きグリルでは、ウラ面の加熱が不可欠であることがわかります。

ウラ面　３分加熱後

コンロ内も温まっているため、オモテ面より早く焼き色がつき始めました。

マアジは、皮にうっすら光沢が残る状態です。

一方、マイワシは、すでにしっかり焼けたという状態です。

中身は、どちらもしっかり火が通っている状態です。

マイワシは、この時点で完成です。

ウラ面　５分加熱後

マアジも全体的に焼き色がつき、皮がカリッとしています。

中身をみてもしっかり火が通っていました。

マアジも、この時点で完成です。

ウラ面　７分加熱後

試しにもう少し焼き続けてみました。

全体的に焼き色が強まり、部分的に焦げがみられます。

より香ばしく仕上げたい場合にはこの程度が目安です。

焼き時間の目安まとめ

焼き時間の目安のまとめは以下のとおりです。

ウラ面に返すタイミングは、中まで完全に火が通る前が理想です。

そうすることで、焼き過ぎによるパサつきを防げます。

焼き時間に影響する条件

今回の結果は、あくまでこの条件下のものですが、条件が変わると結果も変わってきます。

主には「グリルの種類」、「魚の種類・大きさ」、「火力設定」などによって結果は変わります。

グリルの種類

今回使用したのは「片面焼きグリル」です。

一方、「両面焼きグリル」では魚を裏返す必要はなく、両面から同時に焼くため、焼き時間が短縮されます。

一般的には、片面焼きのオモテ面の焼き時間より１〜２分長くするのが目安です（今回の場合、マアジでは１０分ぐらい、マイワシでは８分ぐらい）

また、グリルではなく、フライパンで調理する場合もあるかと思います。

フライパンでは主に触れている部分からしか熱が伝わらないため、グリルより１〜３分ぐらい焼き時間が長くなります。

ただ、フタをすれば蒸し焼き状態となり、時間を短縮できます。

魚の種類・大きさ

魚の種類や大きさが変われば焼き時間も変わってきます。

大きさは同じぐらいでも、魚の種類によって、身の厚さや、形、水分量や脂の乗り具合などで少しずつ必要な焼き時間が変わってきます。

また、今回と同じマアジやマイワシを使っていても大きさが変わると焼き時間が変わってきます。

実際、別の日に大体２倍ぐらいの大きさのマイワシでも比べてみましたが、今回より片面で１〜２分ずつ長めに焼く必要がありました。

火力設定

今回は終始「中火」で行いましたが、弱火や強火で焼くことによって焼き時間は当然変わってきます。

また、中火といってもグリルによって出力が異なるため、何度か試してちょうと良い加減を見つけるのが大切です。

あと、この後に解説しますが、失敗しないコツとして、予熱や最初は強火で数分焼くなどを試す場合、焼き時間が変わってきます。

焼き時間を失敗しない３つのコツ

最後に、魚の塩焼きを作る際の、「焼く」という工程について、失敗しないコツをいくつかお伝えします。

予熱をする

今回は、魚を入れる前に火をつけてコンロの中を温めておく「予熱」をしませんでしたが、これをすることで失敗せず美味しい塩焼きに近づきます。

理由は、温度が均一になり焼きムラがなくなる、網に皮がくっつきにくくなる、皮をパリッとさせるなどの効果があるからです。

１〜２分やるだけでも変わってくるのでぜひ試してみてください。

最初は強火で焼く

基本的に塩焼きは、できるだけ短時間で焼く方が良いです。

理由は、時間がかかるほど水分や脂が抜けてジューシーさがなくなりパサパサな状態になるからです。

一方、強火で最後まで焼くと、中まで火が通らない場合があります。

今回は常に中火で焼きましたが、できれば最初の１〜２分は強火で焼いてから中火に変えることによって、よりオモテ面がパリッと焼け身が締まり、水分や脂などの旨みが閉じ込められます。

強火で焼くと、その分オモテ面の焼き時間が短くなりますので、時間の調整が必要になります。

こまめに様子を確認する

失敗しない最大のコツはこまめに様子をチェックすることです。

先ほど説明した色々な条件や、「予熱」「最初は強火」などを行うことによって、火の通り方は異なってきます。

そのため、こまめに様子を見ることで、焦げたり焼けすぎる前に気づくことができます。

一方で、数分おきにチェックするのもなかなか手間がかかると思います。

今回の結果を参考にしてもらい、それぞれの状況に応じて焼き時間を調整してもらえたらと思います。

まとめ

今回の結果をまとめると以下のとおりです。

今回の結果は、あくまで、この条件で行った場合の結果になります。

条件が変われば結果も変わるため、基本的には、最後に書いた「こまめに様子を確認」しながら焼くのが大切です。

今回の結果が、今後、塩焼きを作る際に少しでも参考になれば幸いです。

一方で、どんな下処理をすればいいのか、塩はどれくらいつけたらいいのか、何分焼けばいいのかなど、いざ作ろうと思うといろいろなところで悩むことが出てくると思います。

ただ、シンプルな調理法なだけに、いくつかのポイントさえ抑えることができれば、家庭でも簡単に美味しく作ることができます。

今回は、インターネットや料理本など、いろいろな調理法を試してみた結果、一番簡単でおいしくできた方法をご紹介します。

ぜひ、参考に作ってみてください。

魚の塩焼きの簡単な手順

この記事では、できるだけ簡単な手順で解説していきます。

魚の塩焼きの手順は以下の通りです。

それぞれの工程について解説していきます。

魚の下処理

まず、塩焼きをおいしく作るために、下処理は欠かせません。

切り身の魚を塩焼きにする場合には、下処理の必要はありませんが、一匹丸々の魚の塩焼きをする場合は、下処理が必須です。

主な処理としては、うろこと内臓を取ることです。

下処理の詳しい方法については、以下の記事で解説しています。

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2022.11.14

この下処理でポイントとなるところは、内臓や血をキレイに洗い、しっかりと水気を拭き取ることです。

内臓や血は魚料理を生臭くする原因です。

また、水気が残ったままだと水っぽい仕上がりになってしまいます。

しっかり洗って内臓や血をキレイに取り除き、キッチンペーパーなどで水分を拭き取ってください。

魚に塩を振る

次に、どのくらいの塩をどのように振ればいいのかということを解説します。

塩を振るという意味は、もちろん味付けの目的もありますが、他の役割もあります。

塩を振ることで、浸透圧により余計な水分や、生臭さの成分などを出すことができます。

そのため、魚を焼く30分程度前に塩を振り、出てきた水分をしっかり拭き取った後に焼くことをオススメします。

塩の量は、魚の重さの２〜３％が良いと言われており、塩の振り方は、30cmぐらいの高さの位置から全体に満遍なく振りかけると良いです。

魚を焼く

魚を焼く場合、火加減や焼き時間なども悩みどころだと思います。

これも、とても難しいところで、魚の種類や大きさ、調理器具によってもベストな焼き加減は変わってきます。

まずは、家庭用の魚焼きグリルを使う場合の焼き方を解説します。

片面焼きのグリルでの焼き加減は、

裏面はこれより1～2分短くて良いです。

魚を裏返すタイミングは、皮目がしっかりと焼けているか、身がふっくらと膨らんできているかが目安です

また両面焼きグリルでの焼き加減は、

この焼き加減はあくまで目安のため、焼き加減を見て時間を調整すると良いです。

次にフライパンを使う場合の焼き方を解説します。

魚焼きグリルがない場合、あるいは掃除がめんどくさいなどグリルを使いたくない場合は、フライパンで作る塩焼きがオススメです。

焼き方は片面グリルの場合とおおよそ同じですが、身の厚い魚については、必要に応じて蓋をして蒸し焼きにするとしっかり火が通ると思います。

また、フライパンで塩焼きをする場合は、専用のシートを使うことで、焦げたり、身がくっつくことを防ぐことができます。

魚の塩焼きをおいしくするポイント！

今まではできるだけ簡単な手順を解説しましたが、これに加えて、少し手間を加えるだけで、より美味しく作ることができます。

そのポイントをいくつかお伝えするので、ぜひ試してみてください。

立塩をする

立塩（たてじお）とは、魚を塩水に短時間浸ける工程のことをいいます。

この工程により、魚の臭みが抜け、身が引き締まります。また、適度に塩味が付くことで、焼いたときに味が均等に整います。

これにより、魚の臭み成分が塩水に溶け出し、臭みが軽減されるとともに、塩味を均等に行き渡らせ、魚の風味を引き立てる効果、さらに魚の身が引き締まり、焼き上がりをふっくらさせる効果があります。

立塩は、下処理をされた状態で売っている魚や切り身などでも行うメリットがあります。

立塩のタイミングとしては、魚の下処理が終わった後、塩を振る前に行います。

手順としては、

水に塩を溶かして、約3～5%の濃度の塩水を作ります。

目安としては、500mlの水に対して15～25gの塩を使用します。これは、海水と同じくらいの塩分濃度です。

次に、作った塩水に、魚を約10～20分程度浸けます。浸ける時間は魚の種類や厚さによって調整します。薄い魚なら10分程度、厚い魚なら20分程度浸けます。

魚を塩水から取り出した後、キッチンペーパーなどで表面の水気をしっかりと拭き取ります。これにより、焼きムラがなく、均一に焼き上げることができます。

焼く前にグリルの準備をする

塩を振った魚をいきなりグリルで焼くのではなく、少し準備することで、美味しくキレイな塩焼きを作ることができます。

網に油やお酢を塗る

魚が網にくっついてしまうと、焼き上がる前にボロボロになってしまい見た目や食感が悪くなり、火の通りもムラができてしまい、掃除の手間も増えます。

網にキッチンペーパーなどを使って、油やお酢を塗ることで、魚が網にくっつきにくくなり、焦げ付きにくくもなります。

ちなみに、酢は加熱することによって酸味が消えるため、魚が酸っぱくなることはありません。

魚を焼く前にグリルを加熱する

魚を焼く前に予熱をしておくことで、焼き上がりが均一で美味しくなるだけでなく、調理の効率も向上します。

魚を入れる前に強火で５分程度加熱します。

これにより、全体的にムラがなくキレイに焼き上がり、皮もパリッと仕上がります。

また、予熱によっても魚が網にくっつきにくくなる効果もあります。

このように、予熱することにより効率的に焼きあげることができます。

新鮮な魚を購入する

これまで塩焼きの手順やポイントを解説してきましたが、美味しい塩焼きを作るために最も手間をかけるポイントとしては、新鮮な魚を購入することであり、一番重要なポイントと考えます。

魚は鮮度に大きく左右される食材であり、美味しい塩焼きを作るためには鮮度の良い魚を使うことが不可欠です。

逆に言うと、どんなに手間をかけて調理をしても魚の鮮度が悪ければ美味しい塩焼きを作ることはできません。

特に塩焼きはシンプルが故に魚の味が直接美味しさにつながります。

美味しい魚の選び方については以下の記事で解説しています。

是非、美味しい魚を使うことを意識してみてください。

まとめ

美味しい魚の塩焼きを作る手順とポイントは以下の通りです。

シンプルなようで奥が深い塩焼きですが、ポイントさえ押さえれば美味しい塩焼きを作ることができます。

塩焼きは多くの魚に合う調理法なので、色々な種類の魚で塩焼きを作ってみてください。