なんとなく、「美味しそう」「鮮度が良さそう」と感じるものの、正直なところ違いはよくわからないという方も多いと思います。

実は、どれだけ高級な魚や新鮮な魚であっても、締め方によっては美味しさが損なわれたり、鮮度が早く落ちたりしてしまうことがあります。

つまり、知らないまま魚を選ぶと、無意識に損をしている可能性があります。

本記事では、水産関連の仕事に10年以上携わってきた私が、魚の科学の視点から「野締め」「活締め」「神経締め」の違いを、専門知識がなくてもわかるように、簡単に解説します。

この記事を読むことで、

などがわかります。

結論として、「活締め」や「神経締め」は、「野締め」の魚と比べて、遥かに美味しい状態をキープできる方法です。

魚の締め方の違いを知ることで、より美味しい魚に出会える確率は確実に上がります。

是非、これからの魚選びに役立ててみてください。

魚の締め方とは？なぜ重要なの？

魚を「締める」というのは、漁獲された魚や生きている魚を、食用として品質を落とさないように意図的に命を絶つ処理のことです。

つまり、漁獲された魚の「締め方」によって、食用としての価値が変わってしまいます。

その理由について簡単に解説していきます。

魚は死んだ後も変化し続けている

魚は、水揚げされた瞬間に体の中の変化がすべてが止まるわけではなく、死んだ後もしばらくの間、さまざまな変化が続いています。

体の中の変化は、主に筋肉の中にあるエネルギー（ATP）が消費されることによって生じます。

生きている間は、エネルギーが作られたり、消費されたりしながら活動していますが、死んでしまうとエネルギーが作られず、消費されるだけになります。

その結果、例えば、筋肉を緩めるために必要なエネルギーがなくなり、徐々に体が硬くなる「死後硬直（刺身がコリコリする原因）」が起こり、その後、筋肉の構造が壊れ始めることで柔らかくなっていきます。

また、エネルギーであるATP自体が旨味や臭みの基となっています。

このATPが分解される過程で、旨味成分（イノシン酸）が生じ、さらに分解が進むと臭みの原因物質へと変化していきます。

このように、死んだ後も体の中では、さまざまな変化が続いています。

締め方の違いは、味や臭みに直結する

水揚げされたあとの体の変化の速度は、締め方によって変わってきます。

理由としては、締め方によって死ぬ間際に消費されるエネルギーの量が変わるからです。

主に漁獲される際や水から揚げられた後にも魚は暴れ、エネルギーをたくさん消費します。

エネルギーを多く残す締め方をすることで、鮮度の低下を遅らせ、高鮮度の状態を保つとともに、旨味成分の基を残すことができます。

また、魚の血は生臭さや鮮度低下を早め、身の色も悪くする原因の一つです。

そのため、締めることと同時に血抜きをするかどうかという点も味や臭みに影響してきます。

魚の締め方とは主に３種類

今回は、主な締め方として、「野締め」「活締め」「神経締め」について紹介いたします。

野締め（野〆）とは？

野締め（のじめ）とは、魚を水から揚げたあと、特別な処理をせずに死なせる方法です。

たくさんの魚を一気に漁獲する漁業では、この方法が一般的です。

魚が暴れながら弱っていくため、多くのエネルギーを消費し、鮮度の低下が早く、臭みが出やすい傾向があります。

ちなみに、氷水などに入れて締める「氷締め」も野締めの一種とされています。

この方法は、野締めの中でも比較的短時間で締められ、低温で鮮度保持効果も高いことから、漁業の現場などでもよく使われています。

活締め（活〆）とは？

活締め（かつじめ）とは、魚が生きているうちに延髄を切断するなど、急所を突いて即死させる方法です。

魚が暴れる時間が短いため、エネルギーの消費が抑えられ、鮮度低下や旨味成分の減少、食感に影響する死後硬直を遅らせる効果があります。

また、基本的に活締めの際には、血抜き処理も同時に行います。

血抜きには以下の効果があります。

このように、野締めに比べて、魚を美味しい状態で保つことができます。

神経締め（神経〆）とは？

神経締め（しんけいじめ）とは、活締めをした後に、背骨に沿って通っている神経をワイヤーなどを用いて物理的に破壊する方法です。

すなわち、活締めからさらに鮮度保持効果を高めるためのオプションのようなイメージです。

死後もしばらくの間は、神経から筋肉に「動け」という信号が送られることがあります。

神経を破壊することによってこの信号が送られなくなるため、筋肉の無駄な動きがなくなり、エネルギーの消費がさらに抑えられます。

神経締めされているかどうかを見た目で見分けることは難しいですが、頭側あるいは尾びれ側からワイヤーを通すため、小さい傷（穴）が空いていることが目印になります。

３つの締め方の違いを簡単に比較

締め方の違いが鮮度にどの程度影響するのか、また、実際に家庭で感じる違いはどのあたりなのか、締め方による効果を比較して解説していきます。

味・臭み・食感・日持ちの違い

締め方の違いが、味や臭み、食感、日持ちなどにどのような影響を与えるかについて、野締めを基準に簡単に比較すると以下のとおりです。

ポイントは、締め方によってより美味しくなるというわけではなく、美味しい状態をキープできる時間が長くなるというのが正しいイメージです。

また、このような違いについては、魚の種類や獲れた魚の状態によっても大きく変わってくるため、一概に「活締め」や「神経締め」をすることで、さらに⚪︎日長持ちする、ということは言えません。

一例として、「カレイ類」で「５℃で保管」という条件で行った研究結果では、野締めに比べ活締めではプラス１日程度、神経締めではさらに１日程度鮮度低下を遅らせることができるとされています（青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告,2020）。

いずれにしても、「活締め」や「神経締め」をした魚は、無駄に暴れていない分、体の中のエネルギーを使い切らず、結果としておいしい状態が長く続きます。

家庭で感じやすい違いはここ

魚の締め方の違いを家庭で感じやすい点は、特に鮮度低下の速さです。

鮮度が命の魚にとって、その日に獲れた魚を食べることができれば良いですが、なかなかそうもいきません。

漁獲後、数日経っていても美味しさや鮮度が良いというところは、特に違いを感じやすい点の一つです。

また、「活締め」や「神経締めは」基本的に血抜きがされているため、生臭さが出にくい特徴があり、違いを感じやすい点になります。

「鮮度がよい」「生臭くない」という点は、美味しい魚料理を作る上でとても重要な部分です。

失敗しない魚の選び方

では、実際に魚を選ぶ際にどこを見れば失敗せず、美味しい魚が購入できるのか解説します。

まず見るべきは「締め方」の表示

魚を選ぶときには、まず「活締め」「神経締め」などの表示があるかを確認しましょう。

基本的には、野締めがほとんどですので、「野締め」と表記されているものはありません。

一方で、「活締め」や「神経締め」は１尾１尾の処理が必要で、手間をかけているため、これらの処理がされている場合は、わかりやすく記載があると思いますので、品名などを確認してみてください。

ちなみに、主にマグロ類は血が多い魚で野締めをすると全身に血が回り美味しさが半減してしまうため、基本的に獲れたらすぐ活締め、内臓処理の作業が行われます。

締め方の記載がない魚はどう考える？

「締め方」の記載がない魚が悪いというわけではありません。

そもそも、基本的には記載のない魚がほとんどだと思います。

一方で、「活締め」や「神経締め」されている魚よりは鮮度の低下が早いのも事実です。

鮮度の良さについては、目が透き通っていることやドリップが出ていないことなど、見た目でも判断できる箇所がありますので、鮮度が高く見た目で美味しそうと思える魚を選ぶことがポイントです。

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seafood-life.com

2023.05.11

また、できるだけ早く食べることや加熱処理をすることで美味しく食べることができます。

ネット通販、直販が締め方にこだわれる理由

最近では、ネット販売や直販サイトで「活締め」や「神経締め」の処理をされた魚が買えるようになってきました。

生産者さんや漁師さんが直接、個別に販売するため、手間のかかる処理や魚の状態に合わせた発送が可能となります。

忙しくて魚屋に行けない家庭でも、品質を重視した魚選びがしやすい方法の一つです。

例えば、直販サイトの「ポケマル（ポケットマルシェ）」では、漁師さんから魚を直接購入できるのが特徴で、「活締め」や「神経締め」など丁寧に処理された商品が多く販売されていますので、是非試してみてください。

まとめ

まずは「野締め」「活締め」「神経締め」については次のとおりです。

そして、「活締め」や「神経締め」の効果については次のとおりです。

魚の鮮度や美味しさは、「いつ獲れたか」だけでなく「獲った後にどう処理されたか」によって大きく左右されます。

締め方の違いを知った上で、魚を選ぶことで「美味しい魚」に出会える機会も増えていくと思います。

ぜひ、これからの魚選びの参考にしてみてください。

よく魚は体にいいって言われているけど、実際にどんな栄養があるのかあまり知らない人も多いのではないでしょうか。

例えば、魚にはDHAやEPAが含まれると聞いたことがある人もいると思いますが、それがどのような効果があるのか、どんな魚に含まれているのかなど知っている人は少ないと思います。

この記事では、魚に含まれる主な栄養やその働き、どんな魚に多く含まれるのかなどを解説していきます。

魚を食べるとどんな良いことがあるのかを知ることで、これまで以上に魚を好きになることができると思います。

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魚にはどんな栄養が含まれるか

魚にはいろいろな栄養が含まれています。

特に、魚を食べると頭が良くなると言われたり、健康志向の高まりから魚食がブームになったりと、体に良い食材としてのイメージがあるのではないでしょうか。

では実際、魚にはどのような栄養が含まれているか、詳しく解説していきます。

魚肉の成分

まずは、魚の身はどのような成分でできているか見てみましょう。

これは、文部科学省が公表している食品成分データベースの情報を参考にしたものです。

生のマサバの成分をグラフ化するとこのようになります。

半分以上は水分ですが、一番多い栄養素としてはタンパク質で約20%です。

続いて、脂質が17%、炭水化物が0.3%です。

小学生の頃、家庭科の授業で「魚はタンパク質」と習った人も多いと思いますが、このように割合としてはタンパク質が最も多い栄養素になります。

魚に含まれる主な栄養

それでは、魚にはどんな栄養が含まれるのか、解説します。

魚の栄養として最も特徴的なものとしては、魚の脂に含まれるDHA（ドコサヘキサエン酸）・EPA（エイコサペンタエン酸）が挙げられます。

また、魚肉に最も多く含まれるタンパク質、骨などに多いカルシウム、いろいろな種類のビタミン類などがあります。

これらは、魚の栄養の中でも代表的なものですが、魚の種類によって、あるいは部位によっても含まれる量が変わってきます。

頭が良くなると言われている理由

ところで、「魚を食べると、頭が良くなる」というフレーズを聞いたことがある人も多いと思います。

では、なぜ、そう言われるのでしょうか。

主な理由は、DHAの効果と言えます。

DHAは人間の脳の神経の中にも多く含まれている物質で、記憶力の向上に影響があると言われています（参考サイト）。

DHAはどの部分に含まれているかというと、魚の脂です。

これはどんな食品の脂にも含まれているわけではなく、例えば、肉の脂にはほとんど含まれていません。

そのため、魚（魚の脂）を食べると、頭が良くなると言われています。

次に、このような魚を食べることで得られるメリットを解説していきます。

魚を食べるメリット５選！

魚を食べることによる効果についてはたくさんありますが、ここでは５つに絞って紹介いたします。

魚を食べる５つのメリットについては以下の通りです。

良質なタンパク質の摂取

魚は良質なタンパク質の優れた供給源です。

先ほどお伝えしたように、魚について一番多い栄養素はタンパク質です。

人の体も同じように、基本的にはタンパク質でできています。

そのため、タンパク質は人の体の構築や修復に不可欠で、筋肉、皮膚、内臓など体のあらゆる部分で使用されます。

特に魚のタンパク質は消化しやすく、体内に効率よく吸収されるため、筋力トレーニング中の食事や離乳食にも適しています（参考サイト）。

心血管系疾患の予防

魚の脂に含まれるDHAとEPAは、血液をサラサラにする効果があります。

そのため、動脈硬化、脳卒中、心筋梗塞、高血圧、脂質異常症などの予防に効果があります。

また、これらの不飽和脂肪酸は、コレステロールや中性脂肪を低下させ、血栓の形成を防ぐ働きがあります（参考サイト）。

脳の機能の向上

先ほども少し触れましたが、DHAは記憶力の維持など脳の機能の向上に役立つとされています。

特に、成長期にある乳幼児や子供の脳の発育促進効果があると言われています。

また、中高年の方の加齢に伴い低下する認知機能の一部である記憶力、注意力、判断力、空間認識力を維持することが報告されています。

また、日本人高齢者を対象とした大規模研究では、魚の摂取量が多い人は、少ない人に比べて認知症になるリスクが16%低いことが示されました（参考サイト）。

骨の健康維持

イワシやシシャモなどの小魚は、骨ごと食べられるため、カルシウムの優れた供給源となります。

例えば、煮干し100gには約2,000mgのカルシウムが含まれており、これは牛乳1リットルに含まれるカルシウム量に匹敵します。

さらに、魚に含まれるビタミンDは、カルシウムの吸収を促進する重要な役割を果たします。

魚を定期的に食べることで、骨密度の維持と向上に繋がり、骨の成長や骨粗しょう症のリスクを減らす可能性があります（参考サイト）。

ダイエットと脂肪燃焼の促進

魚に含まれるDHAやEPAは、体脂肪の燃焼を促進することが多くの研究で実証されています（参考サイト）。

これらの脂肪酸は、中性脂肪を減らし、脂肪の蓄積を抑える効果があり、代謝アップにつながります。

ちなみに、DHAは朝に摂取すると血液中の中性脂肪が減少するという研究結果もあります。

また、魚のタンパク質は満腹感を与え、過食を防ぐ効果もあります（参考サイト）。

魚の脂について

脂の乗っている魚は美味しいというイメージがあると思いますが、栄養としても良い特徴があります。

ここから、DHAなどが含まれる魚の脂について少し詳しく解説していきます。

DHA・EPA（不飽和脂肪酸）とは

基本的に脂（脂質）を構成する脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の２つに分けられます。

このうち、肉などの脂に多く含まれている飽和脂肪酸は、体内でエネルギーとして活用されますが、取りすぎると血中コレステロールの増加に繋がり、生活習慣病のおそれがあります。

一方、不飽和脂肪酸にはさらに種類があり、構造の違いから一価と多価があります

このうち、魚に多く含まれるのは多価不飽和脂肪酸です。

この多価不飽和脂肪酸は、必須脂肪酸とも言われ、体にとって重要な役割をもつものの、体の中でつくれないため、食事から取る必要があります。

魚に多いDHAやEPAは、多価不飽和脂肪酸（必須脂肪酸）の一種になります。

DHA・EPA（不飽和脂肪酸）の働き

多価不飽和脂肪酸の種類としては、DHAやEPAの他に、リノレン酸やアラキドン酸などがあります。

先ほどもお伝えしましたが、DHAやEPAの主な働きとしては、血圧を下げる働きや、脳の機能の向上、LDLコレステロールを低下させる役割などがあるとされています。（根拠）

つまり、DHAやEPAなどを含む魚を食べることは、体にとっていろいろな良い効果があるということです。

DHA・EPAはどんな魚に多いか

では、DHA・EPAん４はどんな魚に多いのでしょうか。

食品成分データベースを参考に作った表は以下のとおりです。

魚の中で最も多いのがクロマグロの脂身、いわゆるトロです。一方、赤身になるとかなり少なくなります。

また、サンマ、サバ、イワシなど、いわゆる「青魚」と言われる魚に多いことがわかると思います。

一方で、カレイやタラのような脂の少ない魚には少ないことがわかります。

ちなみに、牛肉には全く含まれていないことがわかると思います。

DHA、EPAを効果的に摂取するためのポイント

DHA、EPAの効果や、どんな魚に多いかをお伝えしましたが、効果的に摂取するためには、食べ方や調理法に注意が必要です。

ここではDHA、EPAの特徴をもとに効果的に摂取する方法をお伝えします。

刺身や軽い加熱で食べる

DHAやEPAは熱に弱く、加熱しすぎると一部が壊れてしまいます。

そのため、刺身など生で食べるか軽く火を通す調理法（焼き魚、蒸し魚）が、DHAやEPAを効果的に摂取するのに最適です。

逆に高音での揚げ物や長時間煮込むような調理法ですと、効果が減少してしまうことがあります。

新鮮な魚を食べる

魚の脂は酸化しやすく、また酸化することでDHAやEPAは劣化してしまいます。

つまり、古くなった魚や保存状態が悪いものから摂取するDHAやEPAは栄養の効果が低下します。

そのため、効果的に摂取するためには、魚を新鮮な状態で食べることが大切です。

何より脂が酸化した魚は美味しくないため、美味しく食べるにも新鮮なものを食べることをおすすめします。

缶詰や冷凍魚を活用する

サバ缶やイワシの缶詰などは、保存が効く上にDHAやEPAが損なわれにくい方法で加工されています。

そのため、缶詰を使うことで効果的に摂取することができます。

また、缶詰は栄養があることに加え、保存も効き手軽に扱えるので、忙しいときやもしもの時など、ストックしておくととても便利な食材です。

魚油サプリメントを活用する

魚を食べる機会が少ない場合は、EPA・DHAサプリメントを取り入れるのも効果的です。

摂取量は製品により異なるため、推奨量に従って摂取しましょう。

青魚を十分に食べられない場合は、魚油サプリでEPAとDHAの不足分を補えます。

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魚のタンパク質について

次に、魚に最も多く含まれるタンパク質について解説していきます。

タンパク質の働き

タンパク質とは、人の体を作る材料として知られています。

人の体の主成分である、筋肉、内臓、骨、血液などや、体の機能を調整するホルモンや酵素などもタンパク質でできています。

そのため、多くのタンパク質を含む魚は、人の生活にとって大切な食物です。

また、特に魚のタンパク質は、体内で作れない必須アミノ酸がバランスよく含まれることや、脂質が少なくヘルシーであるなどの特徴があります。

タンパク質はどんな魚に多いか

魚は良質なタンパク質を豊富に含む食品ですが、魚の種類によってタンパク質含有量が異なります。

ここでは、タンパク質が豊富な魚と、それを効果的に摂取するためのポイントをご紹介します。

その他の栄養について

魚にはDHAやEPA、タンパク質以外にもいろいろな栄養が含まれます。

ここではその他の栄養について、まとめてご紹介します。

ビタミンD　〜カルシウムの吸収を助ける〜

ビタミンDは、骨の健康を保つために非常に重要で、カルシウムの吸収を促進します。

また、免疫力を強化し、感染症の予防にも役立つことが知られています。

日本では日照不足によるビタミンD不足が指摘されているため、魚からの摂取が特に重要です。

ビタミンB群　〜健康維持に不可欠〜

ビタミンB群はエネルギー代謝や神経系の健康維持に不可欠です。

特にビタミンB12は、貧血予防や神経機能の正常化に重要で、魚に豊富に含まれる栄養素です。

B12は植物性食品には少ないため、魚を食べることで効率的に摂取できます

セレン　〜免疫力を高める〜

セレンは強力な抗酸化物質で、細胞の老化を防ぎ、免疫力を高める効果があります。

現代の食事ではセレン不足が問題視されることもあるため、魚を摂取することで体内の酸化ストレスを軽減し、全身の健康をサポートできます。

これら3つの栄養素は、健康維持に不可欠であり、日常生活で不足しがちな栄養素を効率的に補うことができます。

また、それぞれが骨や免疫、エネルギー代謝など、体の重要な機能をサポートしており、健康全般に大きな影響を与えるため、魚を食べるメリットといえます。

まとめ

魚を食べるメリット５選については以下のとおりです。

このように、魚にはたくさんの栄養があり、それを食べることにより多くのメリットがあります。

また、魚は単に体に良いだけでなく、そもそもとても美味しい食材です。

いろいろな魚を美味しく食べて、健康的な生活を目指していきましょう。

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