なんとなく、「美味しそう」「鮮度が良さそう」と感じるものの、正直なところ違いはよくわからないという方も多いと思います。

実は、どれだけ高級な魚や新鮮な魚であっても、締め方によっては美味しさが損なわれたり、鮮度が早く落ちたりしてしまうことがあります。

つまり、知らないまま魚を選ぶと、無意識に損をしている可能性があります。

本記事では、水産関連の仕事に10年以上携わってきた私が、魚の科学の視点から「野締め」「活締め」「神経締め」の違いを、専門知識がなくてもわかるように、簡単に解説します。

この記事を読むことで、

などがわかります。

結論として、「活締め」や「神経締め」は、「野締め」の魚と比べて、遥かに美味しい状態をキープできる方法です。

魚の締め方の違いを知ることで、より美味しい魚に出会える確率は確実に上がります。

是非、これからの魚選びに役立ててみてください。

魚の締め方とは？なぜ重要なの？

魚を「締める」というのは、漁獲された魚や生きている魚を、食用として品質を落とさないように意図的に命を絶つ処理のことです。

つまり、漁獲された魚の「締め方」によって、食用としての価値が変わってしまいます。

その理由について簡単に解説していきます。

魚は死んだ後も変化し続けている

魚は、水揚げされた瞬間に体の中の変化がすべてが止まるわけではなく、死んだ後もしばらくの間、さまざまな変化が続いています。

体の中の変化は、主に筋肉の中にあるエネルギー（ATP）が消費されることによって生じます。

生きている間は、エネルギーが作られたり、消費されたりしながら活動していますが、死んでしまうとエネルギーが作られず、消費されるだけになります。

その結果、例えば、筋肉を緩めるために必要なエネルギーがなくなり、徐々に体が硬くなる「死後硬直（刺身がコリコリする原因）」が起こり、その後、筋肉の構造が壊れ始めることで柔らかくなっていきます。

また、エネルギーであるATP自体が旨味や臭みの基となっています。

このATPが分解される過程で、旨味成分（イノシン酸）が生じ、さらに分解が進むと臭みの原因物質へと変化していきます。

このように、死んだ後も体の中では、さまざまな変化が続いています。

締め方の違いは、味や臭みに直結する

水揚げされたあとの体の変化の速度は、締め方によって変わってきます。

理由としては、締め方によって死ぬ間際に消費されるエネルギーの量が変わるからです。

主に漁獲される際や水から揚げられた後にも魚は暴れ、エネルギーをたくさん消費します。

エネルギーを多く残す締め方をすることで、鮮度の低下を遅らせ、高鮮度の状態を保つとともに、旨味成分の基を残すことができます。

また、魚の血は生臭さや鮮度低下を早め、身の色も悪くする原因の一つです。

そのため、締めることと同時に血抜きをするかどうかという点も味や臭みに影響してきます。

魚の締め方とは主に３種類

今回は、主な締め方として、「野締め」「活締め」「神経締め」について紹介いたします。

野締め（野〆）とは？

野締め（のじめ）とは、魚を水から揚げたあと、特別な処理をせずに死なせる方法です。

たくさんの魚を一気に漁獲する漁業では、この方法が一般的です。

魚が暴れながら弱っていくため、多くのエネルギーを消費し、鮮度の低下が早く、臭みが出やすい傾向があります。

ちなみに、氷水などに入れて締める「氷締め」も野締めの一種とされています。

この方法は、野締めの中でも比較的短時間で締められ、低温で鮮度保持効果も高いことから、漁業の現場などでもよく使われています。

活締め（活〆）とは？

活締め（かつじめ）とは、魚が生きているうちに延髄を切断するなど、急所を突いて即死させる方法です。

魚が暴れる時間が短いため、エネルギーの消費が抑えられ、鮮度低下や旨味成分の減少、食感に影響する死後硬直を遅らせる効果があります。

また、基本的に活締めの際には、血抜き処理も同時に行います。

血抜きには以下の効果があります。

このように、野締めに比べて、魚を美味しい状態で保つことができます。

神経締め（神経〆）とは？

神経締め（しんけいじめ）とは、活締めをした後に、背骨に沿って通っている神経をワイヤーなどを用いて物理的に破壊する方法です。

すなわち、活締めからさらに鮮度保持効果を高めるためのオプションのようなイメージです。

死後もしばらくの間は、神経から筋肉に「動け」という信号が送られることがあります。

神経を破壊することによってこの信号が送られなくなるため、筋肉の無駄な動きがなくなり、エネルギーの消費がさらに抑えられます。

神経締めされているかどうかを見た目で見分けることは難しいですが、頭側あるいは尾びれ側からワイヤーを通すため、小さい傷（穴）が空いていることが目印になります。

３つの締め方の違いを簡単に比較

締め方の違いが鮮度にどの程度影響するのか、また、実際に家庭で感じる違いはどのあたりなのか、締め方による効果を比較して解説していきます。

味・臭み・食感・日持ちの違い

締め方の違いが、味や臭み、食感、日持ちなどにどのような影響を与えるかについて、野締めを基準に簡単に比較すると以下のとおりです。

ポイントは、締め方によってより美味しくなるというわけではなく、美味しい状態をキープできる時間が長くなるというのが正しいイメージです。

また、このような違いについては、魚の種類や獲れた魚の状態によっても大きく変わってくるため、一概に「活締め」や「神経締め」をすることで、さらに⚪︎日長持ちする、ということは言えません。

一例として、「カレイ類」で「５℃で保管」という条件で行った研究結果では、野締めに比べ活締めではプラス１日程度、神経締めではさらに１日程度鮮度低下を遅らせることができるとされています（青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告,2020）。

いずれにしても、「活締め」や「神経締め」をした魚は、無駄に暴れていない分、体の中のエネルギーを使い切らず、結果としておいしい状態が長く続きます。

家庭で感じやすい違いはここ

魚の締め方の違いを家庭で感じやすい点は、特に鮮度低下の速さです。

鮮度が命の魚にとって、その日に獲れた魚を食べることができれば良いですが、なかなかそうもいきません。

漁獲後、数日経っていても美味しさや鮮度が良いというところは、特に違いを感じやすい点の一つです。

また、「活締め」や「神経締めは」基本的に血抜きがされているため、生臭さが出にくい特徴があり、違いを感じやすい点になります。

「鮮度がよい」「生臭くない」という点は、美味しい魚料理を作る上でとても重要な部分です。

失敗しない魚の選び方

では、実際に魚を選ぶ際にどこを見れば失敗せず、美味しい魚が購入できるのか解説します。

まず見るべきは「締め方」の表示

魚を選ぶときには、まず「活締め」「神経締め」などの表示があるかを確認しましょう。

基本的には、野締めがほとんどですので、「野締め」と表記されているものはありません。

一方で、「活締め」や「神経締め」は１尾１尾の処理が必要で、手間をかけているため、これらの処理がされている場合は、わかりやすく記載があると思いますので、品名などを確認してみてください。

ちなみに、主にマグロ類は血が多い魚で野締めをすると全身に血が回り美味しさが半減してしまうため、基本的に獲れたらすぐ活締め、内臓処理の作業が行われます。

締め方の記載がない魚はどう考える？

「締め方」の記載がない魚が悪いというわけではありません。

そもそも、基本的には記載のない魚がほとんどだと思います。

一方で、「活締め」や「神経締め」されている魚よりは鮮度の低下が早いのも事実です。

鮮度の良さについては、目が透き通っていることやドリップが出ていないことなど、見た目でも判断できる箇所がありますので、鮮度が高く見た目で美味しそうと思える魚を選ぶことがポイントです。

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seafood-life.com

2023.05.11

また、できるだけ早く食べることや加熱処理をすることで美味しく食べることができます。

ネット通販、直販が締め方にこだわれる理由

最近では、ネット販売や直販サイトで「活締め」や「神経締め」の処理をされた魚が買えるようになってきました。

生産者さんや漁師さんが直接、個別に販売するため、手間のかかる処理や魚の状態に合わせた発送が可能となります。

忙しくて魚屋に行けない家庭でも、品質を重視した魚選びがしやすい方法の一つです。

例えば、直販サイトの「ポケマル（ポケットマルシェ）」では、漁師さんから魚を直接購入できるのが特徴で、「活締め」や「神経締め」など丁寧に処理された商品が多く販売されていますので、是非試してみてください。

まとめ

まずは「野締め」「活締め」「神経締め」については次のとおりです。

そして、「活締め」や「神経締め」の効果については次のとおりです。

魚の鮮度や美味しさは、「いつ獲れたか」だけでなく「獲った後にどう処理されたか」によって大きく左右されます。

締め方の違いを知った上で、魚を選ぶことで「美味しい魚」に出会える機会も増えていくと思います。

ぜひ、これからの魚選びの参考にしてみてください。

焼きすぎるとパサパサになったり焦げたりするし、逆に早すぎると中まで火が通っていなくて「子どもに食べさせても大丈夫かな…」と不安になりますよね。

レシピ本には、焼き時間は書いてあるけど、種類が違ったり大きさが違ったらどうしたらよいの、と思うこともあると思います。

そこで今回の記事では、実際に小さな魚の代表としてマイワシと中くらいの魚の代表としてマアジを用意して、同じグリルで時間ごとに焼き加減を調べてみました。

その結果を写真付きで紹介しながら、魚の大きさ別にちょうど良く焼ける目安時間をお伝えします。

この記事を読むことで、魚の塩焼きの焼き時間の感覚がつかめると思います。

実験の内容（焼き加減を比べた方法）

今回の焼き加減を比べた方法について、使用した魚の種類・サイズ、調理の条件は以下のとおりです。

魚の種類とサイズ

今回の塩焼きには、小型の魚の代表として「マイワシ」、中型の魚の代表として「マアジ」を使用しました。

詳細は以下のとおりです。

魚はウロコと内臓を取り、キレイに洗った後、キッチンペーパーでしっかりと水気を取った状態で使用しました。

調理の条件

調理には、一般的な家庭用のガスコンロの片面焼きグリルを使用しました。

加熱は常に中火とし、焼き始めてから経過時間ごとに焼け具合を記録しました。

具体的には、以下の経過時間ごとに観察しました。

裏返すタイミングは、マアジでは９分、マイワシでは５分加熱後です。

なお、今回は予熱をせず、魚を入れてからグリルの火をつけました。

結果（焼き時間ごとの変化）

ここからが実際に焼いてみた結果になります。

焼き時間ごとに表面と中身の状態を観察していきました。

オモテ面の焼き具合

まずはオモテ面の焼き具合からみていきます。

オモテ面　３分加熱後

オモテ面は、マアジ、マイワシともに乾燥し始め、鮮魚の時の光沢や張りがなくなってきています。

焼き色や焦げ目がつく一歩前の状態です。

中身は、お腹の部分が白くなり始めていますが、まだ中まで火が通っていません。

オモテ面　５分加熱後

表面は、うっすらと焼き色がつき始めました。

マアジでは表面に近い部分は全体的に白く、火が通り始めていますが、中心部はまだ生の状態でした。

一方、マイワシでは、中心部の方も白く、ほぼ火が通っています。

オモテ面　７分加熱後

表面は、マアジ・マイワシともに焼き色がつき香ばしい見た目になりました。

マアジは、背骨沿いの中心部のみ半生ですが、その周りは白く、火が通っていました。

マイワシは、中心部まで火が通っている状態でした。

オモテ面　９分加熱後

マアジでは、しっかり焼き色がつき、見た目も美味しそうな状態になりました。

一方、マイワシでは、焦げ始め、表面がカリッとした様子になっています。

マアジの中心部は、頭側に若干透明感のある半生の部分が残っています。

一方、マイワシでは７分の時点で十分火が通っており、これ以上時間が経つほど、脂や水分がなくなり、パサパサになっていきます。

オモテ面　１１分加熱後

マアジでも焦げが出始め、皮もカリっとした様子になってきました。

一方、マイワシでは全体的に焦げが広がり、焼き過ぎの状態になりました。

中身は、マアジでも完全に火が通りました。

オモテ面　１３分加熱後

試しに１３分まで加熱してみました。

マアジでは１１分の時とそこまで大きく変わりませんが、より乾燥した状態で、焦げがやや広がりました。

一方、マイワシでは、黒焦げではありませんが、明らかに焼き過ぎの状態になりました。

ウラ面の焼き具合

次に魚をひっくり返し、ウラ面の焼き具合をみていきます。

先ほどの結果から、オモテ面は、マアジでは９分、マイワシでは５分ぐらいがちょうど良さそうでしたので、それぞれ、その時間加熱したものを裏返し、ウラ面も加熱時間ごとの焼き具合をみていきました。

ちなみに、裏返した時点ではいずれも焼き色はついていなく、片面焼きグリルでは、ウラ面の加熱が不可欠であることがわかります。

ウラ面　３分加熱後

コンロ内も温まっているため、オモテ面より早く焼き色がつき始めました。

マアジは、皮にうっすら光沢が残る状態です。

一方、マイワシは、すでにしっかり焼けたという状態です。

中身は、どちらもしっかり火が通っている状態です。

マイワシは、この時点で完成です。

ウラ面　５分加熱後

マアジも全体的に焼き色がつき、皮がカリッとしています。

中身をみてもしっかり火が通っていました。

マアジも、この時点で完成です。

ウラ面　７分加熱後

試しにもう少し焼き続けてみました。

全体的に焼き色が強まり、部分的に焦げがみられます。

より香ばしく仕上げたい場合にはこの程度が目安です。

焼き時間の目安まとめ

焼き時間の目安のまとめは以下のとおりです。

ウラ面に返すタイミングは、中まで完全に火が通る前が理想です。

そうすることで、焼き過ぎによるパサつきを防げます。

焼き時間に影響する条件

今回の結果は、あくまでこの条件下のものですが、条件が変わると結果も変わってきます。

主には「グリルの種類」、「魚の種類・大きさ」、「火力設定」などによって結果は変わります。

グリルの種類

今回使用したのは「片面焼きグリル」です。

一方、「両面焼きグリル」では魚を裏返す必要はなく、両面から同時に焼くため、焼き時間が短縮されます。

一般的には、片面焼きのオモテ面の焼き時間より１〜２分長くするのが目安です（今回の場合、マアジでは１０分ぐらい、マイワシでは８分ぐらい）

また、グリルではなく、フライパンで調理する場合もあるかと思います。

フライパンでは主に触れている部分からしか熱が伝わらないため、グリルより１〜３分ぐらい焼き時間が長くなります。

ただ、フタをすれば蒸し焼き状態となり、時間を短縮できます。

魚の種類・大きさ

魚の種類や大きさが変われば焼き時間も変わってきます。

大きさは同じぐらいでも、魚の種類によって、身の厚さや、形、水分量や脂の乗り具合などで少しずつ必要な焼き時間が変わってきます。

また、今回と同じマアジやマイワシを使っていても大きさが変わると焼き時間が変わってきます。

実際、別の日に大体２倍ぐらいの大きさのマイワシでも比べてみましたが、今回より片面で１〜２分ずつ長めに焼く必要がありました。

火力設定

今回は終始「中火」で行いましたが、弱火や強火で焼くことによって焼き時間は当然変わってきます。

また、中火といってもグリルによって出力が異なるため、何度か試してちょうと良い加減を見つけるのが大切です。

あと、この後に解説しますが、失敗しないコツとして、予熱や最初は強火で数分焼くなどを試す場合、焼き時間が変わってきます。

焼き時間を失敗しない３つのコツ

最後に、魚の塩焼きを作る際の、「焼く」という工程について、失敗しないコツをいくつかお伝えします。

予熱をする

今回は、魚を入れる前に火をつけてコンロの中を温めておく「予熱」をしませんでしたが、これをすることで失敗せず美味しい塩焼きに近づきます。

理由は、温度が均一になり焼きムラがなくなる、網に皮がくっつきにくくなる、皮をパリッとさせるなどの効果があるからです。

１〜２分やるだけでも変わってくるのでぜひ試してみてください。

最初は強火で焼く

基本的に塩焼きは、できるだけ短時間で焼く方が良いです。

理由は、時間がかかるほど水分や脂が抜けてジューシーさがなくなりパサパサな状態になるからです。

一方、強火で最後まで焼くと、中まで火が通らない場合があります。

今回は常に中火で焼きましたが、できれば最初の１〜２分は強火で焼いてから中火に変えることによって、よりオモテ面がパリッと焼け身が締まり、水分や脂などの旨みが閉じ込められます。

強火で焼くと、その分オモテ面の焼き時間が短くなりますので、時間の調整が必要になります。

こまめに様子を確認する

失敗しない最大のコツはこまめに様子をチェックすることです。

先ほど説明した色々な条件や、「予熱」「最初は強火」などを行うことによって、火の通り方は異なってきます。

そのため、こまめに様子を見ることで、焦げたり焼けすぎる前に気づくことができます。

一方で、数分おきにチェックするのもなかなか手間がかかると思います。

今回の結果を参考にしてもらい、それぞれの状況に応じて焼き時間を調整してもらえたらと思います。

まとめ

今回の結果をまとめると以下のとおりです。

今回の結果は、あくまで、この条件で行った場合の結果になります。

条件が変われば結果も変わるため、基本的には、最後に書いた「こまめに様子を確認」しながら焼くのが大切です。

今回の結果が、今後、塩焼きを作る際に少しでも参考になれば幸いです。